Soif 01/2021

Marché & Tendances  25 easyDrink présente: J ohann Wolfgang von Goethe a dit que les couleurs étaient des «actes de la lumière, des actes et des souffrances». Du moins pour les spiritueux, le prince des poètes avait tort. En effet, leur teinte n’a rien à voir avec des actes, ni la lumière, ni des souffrances, mais plutôt avec du repos, l’obscurité et des fûts. Permettez-nous d’éclaircir l’origine de la teinte des spiritueux, en prenant les faits dans l’ordre. Prenons comme exemple deux tequilas de la même marque, l’Olmeca Blanco claire et l’Ol- meca Reposado dorée: l’Olmeca Blanco est mise en bouteille directement après la distilla- tion. C’est pourquoi elle brille de clarté dans sa bouteille. Il en va différemment de sa «sœur», l’Olmeca Reposado. Certes, elle a été distillée de la même manière, mais après, elle a vieilli ou reposé pendant dix-huit mois dans un fût de chêne. D’où son nom, Reposado (en espagnol: reposée), d’où aussi sa robe dorée. Un distillat tout frais est rarement harmo- nieux. Ses différents ingrédients ont besoin de temps pour s’unir. Outre la mise en bouteille immédiate, il y a aussi l’entreposage en cuve d’acier, qualifié de variante neutre. Elle ne fait Ainsi naît la couleur du spiritueux Certains spiritueux ne sont que clarté, d’autres resplendissent de tons dorés, bruns ou ocres. Mais comment obtiennent-ils leur couleur et cette couleur a-t-elle une influence sur la qualité du distillat? easyDrink répond et donne des conseils pour constituer la gamme de spiritueux parfaite d’un établissement de restauration. easyDrink est la gamme de spiritueux de Feldschlösschen, qui s’adresse en exclusivité à la restau- ration. Les restaurateurs peuvent commander chez easyDrink quelque 700 produits de marque comme toutes les autres boissons de Feldschlösschen: en tout confort car sous un même toit et à des prix attrayants. Une centaine de ces produits vient de Suisse. easyDrink possède une grande compétence en matière de spiritueux et s’est fixé comme but de la transmettre aux restaurateurs. E A S Y DR I NK naître ni nouveaux arômes ni couleur. En re- vanche, avec le stockage dans des fûts de bois (barriques), le distillat réagit au bois et il y a oxydation. Ainsi naissent les teintes plus fon- cées, ainsi se forment de nouveaux arômes. La couleur de la plupart des spiritueux vient donc du stockage en fût. Plus rarement a lieu l’ajout du colorant synthétique «caramel ordi- naire», effectué surtout pour des liqueurs et spiritueux aux herbes. La couleur seule n’a quasiment aucune in- fluence sur la qualité, de nombreuses eaux- de-vie claires sont aussi bonnes en termes de qualité que celles ayant vieilli en fût. Toutefois, les spiritueux foncés sont souvent un peu plus exquis en matière d’arômes, et les clients sont alors prêts à dépenser un peu plus d’argent. Il est donc recommandé pour les restaurateurs d’avoir les deux variantes dans leur assorti- ment, c’est-à-dire toujours un rhum/grappa/ une tequila, etc., clair(e) et un(e) foncé(e). Les whiskys sont bien sûr un peu différents: le scotch doit vieillir en fût au moins trois ans et le bourbon au moins deux ans. Il est important pour les restaurateurs de proposer différents whiskys de différent(e)s producteurs/distille- ries. Pas besoin d’en avoir cinquante, mais deux blended scotchs, trois ou quatre single malts, un bourbon et un rye font partie de toute gamme de whisky qui se respecte. alambic fût de chêne cuve en acier spiritueux clair incolore spiritueux coloré