Soif 12/2020

30  Branche & Savoir «Le malt est l’âme, le houblon l’assaisonnement, la levure l’esprit et l’eau le corps de la bière», selon le professeur Anton Piendl de l’Université technique de Munich-Weihenstephan. De ces quatre ingrédients, on tire d’innombrables bières et types de bière très variés. Le sommelier de la bière diplômé et maître brasseur Markus Brendel nous présente les ingrédients de la bière. Les ingrédients de la bière L’eau À plus de 90%, la bière est composée d’eau. Avec sa teneur naturelle en minéraux, l’eau de brassage joue un rôle important dans le processus de bras- sage et elle a une influence déterminante sur le goût de la bière. La bière n’est réussie que si elle est brassée avec de l’eau claire et pure. Mais il doit aussi y avoir le bon degré de dureté de l’eau et le bon pH. Markus Brendel, sommelier de la bière diplômé, maître brasseur et développeur de produits La levure Les cultures de levure ajoutées à la bière pour la fermentation ne sont pas seulement responsables de la transformation du maltose en alcool et CO 2 , mais aussi de la présence d’arômes. La levure est souvent qualifiée d’«esprit de la bière». Avec une levure dite «basse», (pour les bières lager par exemple), on obtient un pro- fil gustatif totalement diffé- rent de celui créé par une souche de levure dite «haute» (par exemple pour les blan­ ches). La culture de levures a été développée en 1883 chez Carlsberg par Emil Christian Hansen. Autres ingrédients Nombre de brasseurs traditionnels respectent encore à la lettre le décret bavarois sur la pureté de la bière, qui prévoit pour le brassage uniquement eau, orge, houblon et levure. En Belgique surtout, mais aussi pour les bières artisanales, les brasseurs emploient aussi fruits, épices, voire miel et mélasse. Une «witbier» belge par exemple contient en général de la coriandre et de l’écorce d’orange. Le houblon La bière doit son amer- tume et aussi ses arômes au houblon. De plus, cette plante de la famille des cannabinacées a une in- fluence positive sur la forma- tion de la mousse et la durée de conservation de la bière. Pour brasser la bière, on utilise les fleurs du plant femelle non fécondé, les cônes. Ils contiennent de nobles substances aromatiques et améri- santes et tanins. Une distinction fondamentale est celle entre houblon aromatique et houblon amer. Un hectolitre de lager nécessite entre 100 et 400 grammes de houblon. Environ la moitié du houblon cultivé en Suisse est utilisé pour des bières de Feldschlösschen. Le malt Ramollir, faire germer, sécher et griller: c’est ainsi qu’on fait du malt à partir de céréales. Le malt de brassage vient de l’orge de brasserie, mais on utilise aussi le froment, l’avoine, le seigle et l’épeautre. Le malt détermine la couleur, la structure, le corps et la teneur en alcool de la bière. Ses glumes (l’enve- loppe du grain d’orge) contribuent à clarifier la bière. Grâce aux différentes variétés de céréales et températures de torréfaction, on peut obtenir d’innom- brables sortes de malt. Il faut environ 17kg de malt pour produire un hectolitre de lager.