Sete 05/2021

28 Mercato & Tendenze Vignarola alla romana. L a vignarola alla romana è un classico della cucina laziale, si può dire che per molti sia il piatto primaverile romano per eccellenza. La si può servire in diversi modi: come portata principale, con pane fresco o tostato e pecorino saporito. Oppure come far- citura di una pizza bianca. Magari come sugo per condire la pasta fresca o essiccata, ad esempio i tonnarelli, le fettuccine o i rigatoni. E, infine, in connubio con un risotto denso e cre- moso, cotto con del semplice brodo vegetale per poi mescolarlo, alla fine, con la vignarola. Gli spaghetti alla chitarra sono tra i migliori for- mati per i veri estimatori della pasta nonché un appaiamento ideale per la vignarola! Tra l’altro, questo formato proviene dalla mia regione na- Festeggiamo la primavera con la vignarola Per un breve periodo abbiamo a disposizione contemporaneamente i carciofini, i piselli freschi, le fave dall’intenso colore verde e la lattuga. Insieme alla prima menta marocchina dell’orto, al prezzemolo e agli spaghetti alla chitarra fatti in casa, si può creare un piatto che dà il benvenuto alla primavera. Rubrica Claudio Del Principe parla di una delizia stagionale tale, l’Abruzzo. Questi spaghetti vengono pro- dotti su un tradizionale telaio di legno rivestito di corde, proprio come una chitarra. Una stri- scia di pasta viene appoggiata alle corde e poi schiacciata con unmattarello. Si ottengono così degli spaghetti spessi, dal diametro quadrato. Spigolosi e ruvidi, grintosi e di carattere Gli spaghetti alla chitarra sono grintosi. Han- no carattere. Sono spigolosi e ruvidi. Ma chi sa ammansirli con il sugo giusto ottiene una pasta morbida e soffice, che però rimangono al dente all’interno, ciò che conferisce loro quella grinta tipica, caparbia e inconfondibile. Si abbinano alla perfezione con sughi di carne, funghi por- cini e tartufo, oppure con i frutti di mare e, ap- punto, con la vignarola. Spesso la pasta viene preparata con zafferano, sempre proveniente dall’Abruzzo, dall’Aquila per la precisione. A Roma chiamano tonnarelli questi particolari spaghetti. Lì vengono serviti per lo più con acio e pepe, alla carbonara o all’amatriciana. Nelle Marche e in Molise si chiamano macche- roni o maccheroncini e vengono spesso abbi- nati ai frutti di mare o ad un ragù bianco. Infine, in Puglia esiste un formato di pasta quasi iden- tico, chiamato troccolo. In questa regione viene prodotto non su una chitarrama tagliato con un troccolaturo, cioè un mattarello in bronzo con lame ravvicinate. In un modo o nell’altro, prima o poi bisogna pre- parare questo piatto in casa, con le propriemani!