Sete 05/2021

Piatto principale 11 1. Girare la carne troppo spesso La carne si secca se viene girata troppo spesso. Di norma, dovrebbe es- sere girata al massimo quattro volte (due volte nella zona diretta e due in quella indiretta). Le salsicce possono essere girate più spesso. 2. Glassare troppo presto con la salsa BBQ Le salse BBQ contengono spesso zucchero, che si caramella e brucia la carne. Quindi: non bisogna dunque glassare troppo presto. Togliere la carne dalla griglia e glassarla di tanto in tanto. 3. Infilzare il cibo con una forchetta Usare delle pinze da grigliata lunghe per girare le bistecche e non infilza- re la carne con una forchetta per evitare che i succhi della carne si per- dano e la carne si secchi. 4. Grigliare carne troppo fredda La carne dovrebbe essere tolta dal frigorifero circa mezz’ora prima di grigliarla. Eccezione: per motivi igienici, le bistecche vengono grigliate direttamente dal frigorifero. 5. Mettere la carne sulla griglia troppo presto All’inizio le braci sono imprevedibili. Se la carne viene appoggiata sulla griglia troppo presto, c’è il rischio che non si cuocia omogeneamente e addirittura che si bruci. È utile un termometro da grigliate. La tempera- tura ideale per iniziare a grigliare va da 170 a 230°C. Vantaggi e svantaggi I grill più diffusi Affumicatori orizzontali: la camera di combustione e quella di cottura sono affiancate; questo permette di cuocere la carne per ore in modo delicato; la tendenza, nata negli USA, è arrivata anche in Europa. Altri vantaggi: le dimensioni di questo grill permettono di grigliare molta car- ne contemporaneamente, mentre la forma a locomotiva dell’affumicato- re attira gli sguardi. Attenzione però: la regolazione del calore e l’alimen- tazione d’aria richiedono esperienza. Riassumendo: gli affumicatori orizzontali sono la scelta perfetta per la ristorazione. Grill a gas: questo è il grill più semplice da usare. Il calore è subito dispo- nibile e si regola facilmente. Manca però il tipico fumo del carbone vege- tale. Riassumendo: i grill a gas sono sicuramente adatti alla ristorazione. Grill a pellet: il calore prodotto dal pellet di legno crea un sapore fanta- stico. È possibile grigliare ad alta temperatura o cuocere a bassa tempe- ratura. Riassumendo: anche i grill a pellet sono adatti alla ristorazione. Grill a carbone vegetale: questo grill è semplice da usare, ma ha una piccola superficie per grigliare. Inoltre, è possibile che si formi molto fumo. Riassumendo: il grill a carbone vegetale non è la scelta migliore per la ristorazione. Grill Kamado: il grill nella pignatta di argilla viene dal Giappone ed è semplice da usare. Mantiene molto bene il calore. È possibile la cottura a bassa temperatura. La piccola superficie per grigliare è però svantaggio- sa. Riassumendo: i grill Kamado sono di tendenza e sono adatti ai piccoli esercizi della ristorazione. Pane, pancetta e uova per la colazione, verdure, carne e pe- sce, dolci: sul grill è possibile preparare di tutto – perfino una torta-gelato (ve lo spiegheremo più in là). Carni e pesci marinati vanno cotti nella zona indiretta, ac- canto alla fonte di calore. I pesci con grandi filetti, come merluzzo o trota, sono perfetti. Per le carni, la qualità è mol- to importante. Praticamente tutte le verdure possono esse- re grigliate. In passato si utilizzavano delle vaschette di allu- mino, mentre ora si preferiscono dei cestelli di acciaio inox riutilizzabili. Quando si parla di grigliate non possono mancare le salsic- ce: sono adatti tutti i tipi, a parte quelle affumicate o seccate, come il Landjäger. Si raccomanda di fare piccoli tagli. Le sal- sicce vanno cotte nella zona diretta – a parte lemerguez, che sono troppo grasse. Parliamo ora della torta-gelato: il maestro di grigliate Mi- chael Kratz del ristorante Feldschlösschen di Rheinfelden riempie prima una base di torta con del gelato e guarnisce la copertura con neve ghiacciata e zucchero. Il tutto va grigliato ad alta temperatura (almeno 300°C) solo per uno o due mi- nuti. Lo zucchero si caramella, la torta-gelato è caldissima fuori e fredda al centro. Questo dolce è delizioso e lascia inoltre i clienti meravigliati. I 10 errori più comuni Cosa evitare assolutamente nelle grigliate Quasi tutto è possibile Le pietanze adatte 6. Versare la birra direttamente sul cibo Grigliare con la birra è di tendenza. Attenti però: la birra va nella marina- tura. Se viene versata direttamente sul cibo si creeranno nubi di cenere e fumo denso. Questo vale ovviamente per tutti gli altri liquidi. 7. Accendere il carbone vegetale con benzina o alcol Chi accende il carbone vegetale con la benzina o l’alcol non rischia solo di ustionarsi, ma anche di liberare gas velenosi, che danno al cibo grigliato uno sgradevolissimo retrogusto. Anche l’uso degli accendi-fuoco può ri- sultare nocivo per la salute. Le alternative adatte sono un accenditore per carbonella, una pistola ad aria calda e un bruciatore a gas. 8. Usare carni troppo magre Un bordo di grasso e un grassomarmorizzato fanno inmodo che la carne sia succosa e saporita. La carne troppo magra rischia anche di seccarsi. 9. Grigliare il pesce direttamente sulla griglia La pelle croccante del pesce può incollarsi molto facilmente sulla griglia. Pertanto, il pesce dovrebbe essere cotto su spiedini o in uno speciale cestello. 10. Non lasciare risposare la carne dopo la cottura alla griglia Anche se è difficile resistere, la carne, dopo la cottura alla griglia, dovrebbe riposare per circa cinque minuti. In questo periodo, i fluidi si distribuiscono al meglio.