Sete 12/2020

28  Mercato & Tendenze Rubrica Claudio Del Principe parla di un detto mal interpretato Anche gli altri usano l’acqua per bollire Il fatto che anche gli altri non hanno altro a disposizione sembra placare gli animi. Vogliamo essere certi che concorrenti e rivali siano nelle nostre stesse condizioni. E che quindi non possono fare meglio. Che ragionamento fallace… L ’origine di questo detto popolare risale probabilmente a un’epoca in cui i meno abbienti non potevano permettersi di cucinare con il brodo di carne o addirittura con il vino. Dovevano utilizzare della semplice ac- qua per preparare il cibo. Se quindi ci si sente inadeguati oppure si pensa che gli altri riesca- no a fare meglio le cose o che siano speciali, spesso si usa dire: «Anche gli altri usano l’ac- qua per bollire.» Soprattutto in campo culinario e gastronomico, questa è ovviamente una vera o propria idiozia, con la quale si giustifica solo la propria mediocrità. Difatti, l’acqua non è tutta uguale. Chi ama bere degli espressi decenti sa bene che la durezza dell’acqua determina se il caffè sia bevibile o se sia meglio rinunciarvi. Se si parla con un som- melier dell’acqua, questo ci spiegherà che l’ac- qua ha diversissimi tratti di carattere e tante sfumature di gusto. Ricavare il meglio Ma a parte le caratteristiche fisiche, sensoriali e gustative, lo slogan comparativo zoppica enormemente. La frase seguente rendemeglio l’idea: «La stessa acqua calda che rende le pa- tate morbide indurisce l’uovo.» In altre parole: non sono le circostanze che contano, ma il le- gno nel quale si è intagliati. E infine, non biso- gna mai ignorare o sottovalutare quel che si può fare di uno stesso, identico ingrediente con un pizzico di creatività, di abbinamento, di im- pegno, di diligenza e di tecnica culinaria. Spesso, difatti, se ci capita che ci servano un semplice rösti in un ristorante, pensiamo: acci- denti, è così difficile preparare un buon rösti? A quanto pare, sì. Ogni singolo ingrediente, ogni singolo gesto – dalla patata all’olio che si usa in padella, dalla temperatura alla cura che il cuoco o la cuoca vi mettono – determina la qualità e la bontà di un piatto apparentemente banale. Dire dunque che tutti usano l’acqua per bollire non ci aiuta affatto. Piuttosto, la domanda dovrebbe essere: «Come possiamo ottenere il miglior ri- sultato con ciò che abbiamo a disposizione?»