Durst 10/2021

28 Markt & Trends W enn wir ehrlich sind, gibt es kein besseres Stück vom Schwein als den fetten Bauch. Kein anderes Stück kann gleichzeitig so knusprig und so saf­ tig zubereitet werden wie dieses. Ganz abgese­ hen vom intensiven Geschmack, der sich dank der üppigen Fettschichten in diesem Teil gera­ dezu hemmungslos konzentriert. Ichbin jedenfallseingrosserFanvonSchweine­ bauch und empfehle dafür meine liebste Zube­ reitung, die Sie vielleicht auch aus Ihren Ferien in Italien kennen: würzig duftende Porchetta. Für zu Hause in einer vereinfachten, aber nicht weniger schmackhaften Variante, die natürlich auch für die anspruchsvollen Gäste in der Gastronomie übernommen werden kann. Die­ ser gerollte Braten verspricht buchstäblich rundum kulinarische Wonne. In Italien ein klassischer Street Food Nur haben wir dann ein kleines Problem: Wie können wir jemals wieder in Italien Porchetta essen? Dieser Inbegriff italienischen Street Foods, der meistens von fahrenden Händlern an Märkten und Festen angeboten wird, gelingt – ganz ehrlich – nirgendwo besser als bei Ihnen zu Hause in Ihrem Ofen. Krachend knusprig und gleichzeitig unglaublich saftig und zart. Ich verrate Ihnen gerne, welche Kleinigkeiten zum grandiosen Genuss führen und wie leicht die­ ser gerollte Schweinebraten zuzubereiten ist. Denn wir müssen ja kein ganzes Schwein auf den Markt karren. Zu Hause reicht ein Braten von zwei Kilo, um vier Gäste deftig mit Glücks­ hormonen zu versorgen. In Ariccia, der Hochburg der Porchetta, wie auch in der Toskana, wird vorwiegend Rosmarin als Würzkraut verwendet. In anderen Regionen wie in den Abruzzen, Emilia-Romagna, Marche oder Umbrien verwendet man gerne zusätzlich wildenFenchel, der hervorragend zuSchweine­ fleisch passt. Die Engländer wiederum, von Das Glück des fetten Schweinebauchs Schwein kommt wieder. Und wie! Bis vor wenigen Jahren war Schweinefleisch in der Spitzengastronomie verpönt, und manche Gourmets hätten die Nase gerümpft über dem vermeintlich unedlen Fleisch. Wie gut, dass guter Geschmack und die Freude über echte Edelstücke wieder zurück auf den Teller kommen und gefeiert werden. Kolumne Claudio Del Principe schreibt über Edelstücke vom Schwein Jamie Oliver bis Gordon Ramsay, geben zu fast jedem italienischem Gericht, das sie kochen, Zitrone und Chili. In Italien werden vermutlich halb so viele Zitronen verwendet wie in Eng­ land! Niemand würzt hier Porchetta mit Zi­ trone. Weitere Kräuter wie Thymian, Salbei oder Oregano sind theoretisch denkbar, aber versuchen Sie es zuerst einmal mit einem kla­ ren, geradlinigen Geschmack, bevor Sie allzu viele Kräuter und Gewürze mischen. Porchetta schmeckt übrigens auch sehr gut kalt, erst recht als Sandwich in einer Ciabatta, Pizza bianca oder einem anderen knusprigen Weissbrötchen. Selbst nach zwei Tagen imKühl­ schrank ist die Schwarte noch extrem knus­ prig. Sie werden diesen Braten lieben! Sind Sie auf Instagram? Dann posten Sie ein Bild von Ihrem Meisterwerk und markieren Sie mich: claudio_anonymekoeche. Gerne werde ich Ih­ nen applaudieren und Sie beglückwünschen.