Durst 12/2020

Markt & Trends  15 Wasser-Sommelière Anke Scherer: Wie unterschiedlich sind die verschiedenen Mineralwässer, und welches ist das richtige? Anke Scherer: Genau wie beim Wein und beim Bier gibt es auch beim Wasser das Richtige für den jeweiligen Anlass – vor dem Sport, nach dem Sport, einfach so, zum Essen oder gezielt alsGenussgetränk.AnunsererMineralwasser­ bar in der Lobby der Spa Suiten führen wir regelmässig Degustationen durch. Die Gäste erleben am eigenen Gaumen, dass Wasser salzig, süss, bitter oder sauer schmecken kann und einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die geschmackliche Wahrnehmung eines Weins hat. Das Interesse am Thema hat stark zugenommen, die Menschen wollen sich mit dem Thema Wasser befassen. Eine wichtige Rolle spielt das Food Pairing. Welche Art von Mineralwasser empfehlen Sie zumBeispiel, wenn ein Gast ein Chateaubriand mit Sauce Hollandaise und einen schweren Rotwein bestellt hat? Zu kräftigen, schweren Speisen passt ein hoch mineralisiertes Mineralwasser. Zu leichteren, feinen Speisen hingegen, die nicht besonders intensiv im Geschmack sind, empfehle ich ein schwächer mineralisiertes Mineralwasser. Zum Chateaubriand mit Sauce Hollandaise passt also ein hochmineralisiertes Wasser wie zum Beispiel das Rhäzünser. ZuWeisswein passt ein Mineralwasser mit und zu Rotwein eines ohne Kohlensäure. Stimmt diese Faustregel? Ja, die stimmt durchaus. Und dann gibt es ja auch noch Schaumweine, die über Kohlensäure «Interesse am Thema Wasser wächst» Anke Scherer erwarb an der Doemens-Genussakademie das Diplom als Wasser-Sommelière. Ihr Wissen gibt die Hotelfachfrau an der Mineralwasserbar im Grand Resort Bad Ragaz an die Gäste weiter. DURST sprach mit ihr über die Unterschiede der diversen Mineralwässer, die Vielfalt des Angebots in der Schweiz und auch darüber, welches Mineralwasser zu welcher Speise passt. Für die gebürtige Deutsche ist Wasser seit jeher ein zentrales Element. Sie wuchs im von vier Flüssen umschlossenen Hunsrück auf und arbeitete nach der Ausbildung zur Hotelfachfrau bereits 1998 im Fünfsternehotel Grand Resort Bad Ragaz. Es folgten Stationen und die Absol- vierung der Hotelfachschule in Heidelberg. Seit 2004 ist Anke Scherer zurück im Grand Resort, wo sie seit 2013 in der Abteilung Food & Beverage tätig ist. www.resortragaz.ch A NK E S CHER ER Wasser-Sommelière Anke Scherer. verfügen. Zu ihnen empfiehlt sich eindeutig ein Mineralwasser ohne Kohlensäure. Wenn das Wasser nämlich auch noch Kohlensäure hat, ist das des Guten zu viel und kann im Mund richtiggehend zu einer unangenehmen Explo- sion der Kohlensäure führen. Und wenn ein Biergeniesser zusätzlich ein Wasser bestellt, welches empfehlen Sie? Alkohol entzieht dem Körper Flüssigkeit, und die lässt sich am besten mit Wasser kompen- sieren. Es macht also Sinn, zum Bier auch mal Wasser zu trinken. Wenn Sie den typischen Biergeschmack unterstreichen wollen, sollten Sie ein höher mineralisiertes Mineralwasser bestellen. Wenn Ihnen der Geschmack des Biers hingegen zu intensiv ist und Sie ihn neu­ tralisieren wollen, empfiehlt sich ein Mineral- wasser mit einer niedrigeren Mineralisierung. Leitungswasser hat eine niedrige Minerali- sierung. Ist es für die Gastronomie geeignet? Oben in den Bergen, wo es keine Industrie und keine intensive Landwirtschaft gibt, hat das Leitungswasser eine hohe Qualität. In Städten jedoch besteht die Gefahr, dass es Rückstände enthält, und ich persönlich empfinde das Wasser dann nicht mehr als erfrischend. Ich empfehle deshalb, mehrere Mineralwässer mit verschiedenen Mineralisierungen anzu- bieten, am besten Produkte aus der Schweiz. Hierzulande haben wir eine grosse Vielfalt an wunderbaren Mineralwässern, und ich bin der Meinung, dass es keinen Sinn macht, Wasser vom anderen Ende der Welt zu importieren.