Durst 10/2020

16  Hauptgang «Komm, wir gehen zu Maurice» Als Maurice Houraibi in Zürich das erste libanesische Restaurant der Schweiz eröffnete, war die Zeit noch nicht reif für die gesunde, nachhaltige und abwechslungsreiche Küche aus dem vorderasiatischen Mittelmeerstaat. Das hat sich auch dank dem charmanten Pionier geändert. Seit der Jahrtausendwende schiessen libanesische Lokale wie Pilze aus dem Schweizer Boden. Maurice Houraibi führt mittlerweile mit grossem Erfolg drei «Le Cèdre»-Restaurants und will weiter expandieren. M aurice Houraibi war 27 Jahre alt, als er anfangs der 1990er-Jahre mit ei- nem Rucksack voller Träume via Frankreich in die Schweiz kam. Von Genf zog es den gelernten Koch bald nach Bäretswil im Zürcher Oberland, wo er in der Bäckerei seine heutige Ehefrau und Mutter der zwei gemein- samen Kinder kennenlernte. Als er dann in Zü- rich mit dem «Le Cèdre» das erste libanesi- sche Restaurant der Schweiz eröffnete, drohte ein TraumzumAlbtraumzuwerden. Die Globa- lisierung steckte noch in den Kinderschuhen, der Trend nachhaltiger Ernährung war Zu- kunftsmusik und die Schweiz noch nicht bereit für libanesisches Essen. «Mezzeh» klang irgendwie ausserirdisch, und Maurice Houraibi wurde von Gästen sogar gefragt, was ein Gra- natapfel sei. Also bot er mittags italienische Speisen an und machte die Schweizer abends mit den libanesischen Spezialitäten vertraut. «Es gab Abende, an denen wir bloss einen ein- zigen Gast begrüssen konnten, aber für den haben wir gekocht, als hätten wir das ganze Haus voll», erinnert sich Maurice Houraibi. Die libanesische Küche Die Zeiten änderten sich, die Lust auf neue Speisen kam auf, und nun fanden immer mehr Gäste und auch viele bekannte Persönlichkeiten den Weg ins «Le Cèdre». Das Lokal mauserte sich zumGeheimtipp, und der Erfolg löste einen regelrechten Medienhype aus. 2009 eröffnete Maurice Houraibi das «Le Cèdre Bellevue», vor zwei Jahren kam ebenfalls in Zürich das «Le Cèdre Maurice» hinzu. Das Unternehmen be- schäftigt rund 60 Mitarbeitende und beliefert auch so renommierte Fünfsternehotels wie den «Schweizerhof» und das «Bellevue» in Bern. «Die libanesische Küche ist personalintensiv», sagt Maurice Houraibi. In den Küchen arbeitet ein gemischtes Team von libanesischen Köchen und hiesigen Gastro-Mitarbeitenden, unter ih- nen drei Brüder des Patrons. Geschichts­ trächtig ist sie ebenfalls, die libanesische Küche: «Ihre Ursprünge gehen zurück bis 1000 Jahre vor Christi Geburt, in die Zeit der Phönizier.» Wie bereits damals ist die libanesische Küche noch immer nachhaltig und gesund. Verwendet Maurice Houraibi im «Le Cèdre» an der Zürcher Badenerstrasse. Libanon