Durst 10/2020

Hauptgang  13 wo ich bestens integriert bin und mich sehr wohl fühle.» Lachend fügt er hinzu: «Zu Hause bin ich der einzige Ausländer. Ich habe mich jetzt aber für den Schweizerpass angemeldet.» Stolze Eltern kommen regelmässig Ob eines seiner Kinder später den Betrieb übernehmen wird? Costantino DʼOnghia ist sich nicht sicher: «Ich hätte zwar Freude, aber wer in der Schweiz aufwächst, zieht Jobs in Sektoren wie der Verwaltung einer Tätigkeit in der doch sehr intensiven Gastronomie vor.» Drei-, viermal pro Jahr kommen Costantino DʼOnghias Eltern zu Besuch nach Wettingen. Sie sind stolz auf ihre drei Söhne, die in der Schweizer Gastronomie eine neue Heimat gefunden haben. Stolz schwingt auch in den Worten Costantino DʼOnghias mit, wenn er sagt: «Ich kenne viele Wirte aus Italien, wir tauschen uns regelmässig aus. Ich glaube, wir dürfen sa- gen, dass wir die Schweizer Gastronomie seit vielen, vielen Jahren prägen.» www.awarillo.ch S ommer 2002 an der Adria. In Rimini hat Costantino DʼOnghia alle Hände voll zu tun. Noch weiss der 21-jährige Kellner nicht, dass dieser Sommer sein Leben von Grund auf verändern und ihmeine neue Heimat bescheren wird. Dann begegnet ihm «lʼamore della sua vita». Die Liebe seines Lebens kommt aus Wettingen und verbringt ihre Ferien hier in der Emilia-Romagna. Ein Jahr später wohnt der gelernte Koch aus Apulien imAargau und arbeitet als Chef de Ser- vice in Brugg. «Ich kam in die Schweiz, als die Italiener längst gut integriert waren und viele meiner Landsleute Gastronomiebetriebe führ- ten», sagt Costantino DʼOnghia. Er hat sich aber über die 1960er- und 1970er-Jahre informiert; über die Zeit, als Tausende Italiener als Saison- niers in die Schweiz gekommen waren. Über die vor fünfzig Jahren abgelehnte Schwarzen- bach-Initiative weiss er bestens Bescheid. Zwölf Jahre nach seiner Ankunft in der Schweiz sind für den Apulier viele Wünsche in Erfüllung gegangen: Costantino DʼOnghia ist verheiratet, Vater von drei Kindern und Geschäftsführer und Inhaber des Cafè Ristorante Awarillo mit- ten in Wettingen. «La famiglia» steht in Italien über allem, deshalb sind ihmseine Brüder in die Schweiz gefolgt. Francesco arbeitet ebenfalls als Geschäftsführer, Antonio ist Pizzaiolo, und Costantinos Frau arbeitet im Büro mit. Kürz- lich hat der leidenschaftliche Gastronom in Wettingen auch das Café Spatz übernommen. Im «Awarillo» wird die klassische italienische Küche gepflegt. «Sie funktioniert überall, auf der ganzen Welt», sagt Costantino DʼOnghia. Und sie kennt grosse regionale Unterschiede, weshalb im «Awarillo» Köche aus vier Regio- nen Italiens arbeiten. Orecchiette mit Salsiccia zum Beispiel stammen aus Apulien. Die Wurst Costantino D ʼ Onghia in seinem «Awarillo». Italien: Costantino DʼOnghia, «Awarillo» in Wettingen «Die italienische Küche läuft überall» Lʼamore hat ihn einst in die Schweiz geführt. Heute ist Costantino DʼOnghia stolzer Besitzer zweier Ristoranti in Wettingen. Mit der italienischen Küche komme man auf der ganzen Welt gut an, sagt der Gastronom mit apulischen Wurzeln. Wie es sich für einen richtigen Italiener gehört, ist die ganze Familie im Betrieb involviert. Während ihm seine zwei Brüder in die Schweiz gefolgt sind, liefern Costantino DʼOnghias Eltern und Grosseltern Olivenöl, Wein und vieles mehr aus Apulien. «Wir Italiener prägen die Schweizer Gastronomie seit vielen, vielen Jahren.» Costantino DʼOnghia produziert das Team inhouse, ebenso die Focaccia, die Pasta und vieles mehr. Und weil «la famiglia» wichtig ist, stammt das Olivenöl vom Vater und ein Teil des Weins vom Gross­ vater in Apulien. Vor allem in Süditalien kämen viele Zutaten aus dem eigenen Garten, erzählt Costantino DʼOnghia, «meine Familie zum Bei- spiel macht den Sugo mit Tomaten aus ihrem Garten». Die italienische Küche sei «recht ein- fach und sehr konstant», sagt der «Awarillo»- Chef, «wir entwickeln sie aber weiter, zurzeit vor allem imBereich Fisch.» Und dann gelte es natürlich auch, das Zielpublikum im Auge zu behalten: «Coniglio zum Beispiel ist im Süden beliebt, bei Städtern in der Schweiz kommt Kaninchen aber nicht so gut an.» Mit seinen drei Buben spricht Costantino DʼOnghia Italienisch. Das sei wichtig für die Kultur und auch für die Beziehung zu den Grosseltern in Apulien, bei denen man regel- mässig die Ferien verbringt. Für den imAargau heimisch gewordenen Gastronomen ist aber klar: «Wir bleiben als Familie in der Schweiz,