Durst 09/2020

Markt & Trends  29 Claudio Del Principe atmet gerne die Ambi­ ance von charakteristischen, eigenständigen Lokalen ein. Neben dem grossen Ganzen sind es für ihn vor allem die liebevollen oder auch mal schrägen Details, die zu einem ge­ lungenen Erlebnis beitragen. Und natürlich Produkte aus der Region. Deshalb lernte der DURST-Kolumnist in Madrid das spanische Bier Alhambra Reserva 1925 kennen und lieben. Das Pre­ mium Lagerbier aus Andalusien überzeugt mit blumigen und wür­ zigen Noten und einem süsslich malzigen Abgang. Weitere Inspi- ration gibt es auf Claudios Food­ blog oder seinemInstagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung: Alhambra Reserva 1925 volles Lichtkonzept fliessen, wenn die Tische nicht optimal ausgeleuchtet sind und die Teller und die Gläser nicht voll zur Geltung bringen, hat man eine Chance verpasst. Fairerweise muss man sagen, dass das bei Weitem nicht allen Gästen bewusst auffällt. Wenn ich mit Freunden essen gehe und die schlechte Aus­ leuchtung der Tische bemängle, werde ich oft gestichelt: «Ja, du wieder! Als Blogger bist du natürlich gekränkt, weil du kein schönes Food- Föteli machen kannst, stimmts?» Das auch, ich gebe es zu. Aber es ist nicht der Hauptpunkt. Noch immer gilt: Das Auge isst mit. Grau in Grau An einem dieser besagten Abende sassen wir in Wien beim genialen Ableger «O Boufés» von Spitzenkoch Konstantin Filippou. Das Ambien­ te ist sehr stimmungsvoll. Etwas schummrig von der Tonalität her. Auf Simplizität reduziert. Von der Einrichtung über das handgetöpferte Geschirr bis zu den unkomplizierten Speisen. Und als die ersten Sharing Plates kamen, hackte ich nochmals nach: «Und, sieht appetit­ lich aus, gell? Alles so grau in grau?» Tatsäch­ lich mussten meine Freunde einlenken und zugeben, dass ihnen das noch nie so krass auf­ gefallen war. Sie fühlten sich um eine Sinnes­ wahrnehmung beraubt. Gutes Licht auf dem Teller ist sinnvoll und nicht zuletzt gewinnbringend. Ich will sehen, was ich esse und trinke. Denn der visuelle Eindruck ei­ nes Gerichts bleibt mir mindestens so gut in Erinnerung wie der Geschmack. Beides zu­ sammen potenziert sich. Und motiviert mich, wiederzukommen. Leuchtendes Beispiel ist «The Table» von Dreisternekoch Kevin Fehling. Man sitzt an einem Tresen, schaut in die Küche und wird direkt von den Köchen bedient. Jeder Teller ist perfekt mit einer Spotleuchte ausge­ leuchtet. Mehr Fokus aufs Essen geht nicht. Komplette Kehrtwende Eindrücklich war auch der Wechsel von Ecco- Spitzenkoch Stefan Heilemann vom Hotel Atlantis ins Hotel Widder. Heilemann wurde im Atlantis auf Anhieb mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Gourmetrestaurant war exzentrisch-luxuriös eingerichtet, grosszügig- luftig und passte perfekt zu seinen teils wilden, weltoffenen Kreationen, die auf besten Luxus­ produkten und präzisem Handwerk beruhen. Während des Lockdowns kam dann das Ende nach drei Jahren: Das Hotel wurde verkauft, das Restaurant geschlossen. Ein Glück für alle Beteiligten, dass das Hotel Widder die gesamte Küchen- und Servicebrigade zu sich holte. Allerdings präsentiert sich Heilemanns Küche nun in einem komplett anderen Setting. Die Räume im «Widder» haben das Cachet des jahrhundertealten, denkmalgeschützten Hau­ ses. Einzig die offene Küche mit dem grossen Chefs Table ist ein Experiment, das Direktion und Küchenchef gewagt haben. Das Erlebnis, hier zu essen, ist ein ganz anderes, als es im «Atlantis» war. Aber es bleibt weiterhin ein be­ sonders genussvolles auf allerhöchstem Ni­ veau. Dank den perfekten Gerichten und dem beispielhaften Service, ist es eine Klasse für sich. Das legt fast schon das Fazit nahe, dass es eigentlich beinahe egal ist, wie ein Lokal ein­ gerichtet ist. Den grossen Unterschied macht, welche Geschichte man erzählt. Wie die Gäste umsorgt werden. Wie präsent der Küchenchef ist. Welche Emotionen man bei den Gästen weckt. Und welche Erinnerungen bleiben. Madrid II: das schrille «StreetXO».