Durst 09/2020

Markt & Trends  21 Swissness Goodness M it selbst geräuchertem Lachs hat alles angefangen», erzählt Patrick Marxer. «Ich war unzufrieden mit der Qualität, die es zu kaufen gab, und dachte: Das kann ich besser!» Anfangs räucherte er abenteuerlich in einem Zelt mitten im Wald. Er kam sprichwörtlich auf den Geschmack und gründete deshalb 2009 «Das Pure», um hoch- wertige Produkte in erlesene Delikatessen zu verwandeln. Seit 2012 befindet sich die Räu- cherei und Delikatessen-Manufaktur mit fünf Angestellten in einer früheren Strumpffabrik in Wetzikon im Zürcher Oberland. Der Mannmit Markenzeichen Rauschebart und Melone ist ein erfolgreicher Quereinsteiger. Als ehemaliger Laborant bezeichnet er seine bei- den Hauptfelder ganz sachlich: «Wir veredeln auf der einen Seite tierisches Eiweiss und fer- mentieren auf der anderen Seite pflanzliches Eiweiss.» Zu den gesuchten Spitzenprodukten gehören diverse Fisch- und Fleischspezialitä- ten, die schonend geräuchert, getrocknet oder veredelt werden. «Wir verarbeiten nur Tiere aus artgerechter Haltung und stehen für ver- antwortungsvollen Umgang mit der Natur.» Passion fürs Wursten Patrick Marxer hat sich auch einen Namen für ausgefallene, besonders aromatische Würste gemacht. Seine Passion fürs Wursten gibt er regelmässig in Kursen weiter. «Wir arbeiten auch eng mit Köchen zusammen. Gemeinsam entwickeln wir einzigartige Delikatessen, mit denen sich ein Gastronom differenzieren kann. Zusätzlich spüren wir spezielle Second Cuts auf. Es ist nicht ganz einfach, an auserlesene Kennerstücke zu kommen, zum Beispiel von Schweizer Rindern oder alten Kühen. Wir lie- fern diese küchenfertig oder auch verarbeitet für eine schnelle und einfache Zubereitung.» Seit Neustem fermentiert Patrick Marxer pflanzliche Zutaten und kreiert in blubbernden Holzbottichen Produkte, die man aus der japa- nischen Küche kennt, wie die Würzpaste Miso oder Shõyu, also Sojasauce. Nur, dass die Soja- sauce nicht aus Sojabohnen hergestellt wird, Das Pure: Gutes verbessern Patrick Marxer ist der Liebling der Jäger des verlorenen Geschmacks. Wer um industriell gefertigte Lebensmittel gerne einen grossen Bogen macht, findet in seiner Delikatessen-Manufaktur «Das Pure» einzigartige Spezialitäten – besonders Fisch und Fleisch, schonend geräuchert, getrocknet, veredelt oder verwurstet, und neu auch fermentierte Produkte wie Miso, aber aus Schweizer Zutaten. DURST-Kolumnist Claudio Del Principe hat mit Patrick Marxer gesprochen. sondern aus heimischen Hülsenfrüchten wie Erbsen. Dafür hat Patrick Marxer eigens eine weitere Werkstatt angemietet, die er Kaizen nennt. «Dieser japanische Ausdruck passt eigentlich perfekt zu meiner Philosophie. Er bedeutet so viel wie: Gutes verbessern.» Zu beziehen sind die Produkte von «Das Pure» direkt imFabrikladen inWetzikon oder imWeb- shop sowie auch bei ausgewählten Wieder­ verkäufern im Raum Zürich. www.daspure.ch Patrick Marxer.