Durst 07/2020

10  Hauptgang Der perfekte Umgang mit Spirituosen Spirituosen sind in der Gastronomie ein wichtiger Umsatzfaktor. Vor allem Apéritifs, originelle Longdrinks und Cocktails erfreuen sich einer grossen Beliebtheit. Der richtige Umgang mit dem Hochprozentigen gibt Gastronomen die Möglichkeit, ihre Gäste tief zu beeindrucken und den Umsatz in die Höhe zu treiben. Vorentscheidend ist die Auswahl des Portfolios. Das Portfolio, die Trends und eigene Mixdrinks Wie kann man wissen, welches die richtige Auswahl an Spirituosen für sein Lokal ist? Ole Vormbrock: Zuerst einmal muss man sich imKlaren sein, was für Gäste man hat und was sie wollen. Zudem sollte man nichts ins Port­ folio aufnehmen, was man nicht verkaufen kann. Wenn weder meine Angestellten noch ich eine Ahnung von Gin haben, bringt es nichts, 20 verschiedene Gins anzubieten. Der Gast erwartet nämlich eine kompetente Beratung. Reicht in diesemFall ein Gin? Nein, das geht höchstens in einemBierlokal, in dem praktisch keiner einen Gin Tonic bestellt. Bei einer vernünftigen Auswahl kann man mit fünf Gins ein gutes Angebot machen und mit zehn Gins jeden Gast zufriedenstellen. Was ist eine «vernünftige Auswahl»? Wie beimBier ein Lager braucht es zuerst ein­ mal einen Standard-Gin, der wacholderbetont ist und zu einem guten Preis eine Topqualität bietet. Als Ergänzungen empfehlen sich ein blumiger, ein fruchtiger und ein kräuterbeton­ ter Gin sowie ein Old Tom, also ein gesüsster Gin. Mit diesen fünf verschiedenen Gins ist man zwar noch keine hochkarätige Gin-Bar, aber auf jeden Fall gut aufgestellt. Das ist wichtig, denn wie auf der ganzen Welt gibt es seit rund zehn Jahren auch bei uns einen Gin- Hype. Weil man Gin nicht wie zum Beispiel Whisky lagernmuss, ist er relativ günstig her­ zustellen. Das hat dazu geführt, dass viele Dörfer und sogar einzelne Lokale ihren eige­ nen Gin herstellen oder herstellen lassen. Weil Regionalität im Trend liegt, empfehle ich, auch einen Gin aus der Umgebung ins Sorti­ ment aufzunehmen. Bei uns jedenfalls fragen viele Gäste nach einem Luzerner Gin. Welche Spirituosen liegen ausser Gin sonst noch im Trend? Rum ist wegen seiner grossen Bandbreite nie aus der Mode gekommen, und auch Whisky ist ein Evergreen. Stark imKommen sind Whiskeys aus Amerika, die man aus Mais und Roggen brennt. Erwähnenswert sind auch die stark nachgefragten Agavendestillate Tequila und Mezcal. Beim Tequila ist ein Bewusstsein für Qualität aufgekommen, er wird zunehmend als hochwertige Spirituose wahrgenommen, die man geniessen kann. Der Mezcal ist etwas rauchiger und ebenfalls im Kommen. Wenn man bloss ein Agavendestillat anbieten will, empfehle ich einen Tequila, denn er ist von den Aromen her eingängiger. Mit den richtigen Spirituosen kann man unverwechselbare Drinks mixen und damit die Individualität seines Lokals betonen. Was gilt es dabei zu beachten? Man kann fast alles kombinieren, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Von Vorteil ist na­ türlich, wenn man das Geschmacksbild der Spirituose kennt. Nehmen wir als Beispiel den allseits beliebten Gin Tonic: Fünf Gins und fünf D er Konsum von Apéritifs war in den letzten Jahren in der Gastronomie so hoch wie seit Anfang dieses Jahr­ hunderts nicht mehr. Beliebt sind sie vor allem an heissen Sommertagen. Der Branchenspie­ gel von GastroSuisse zeigt: Sie werden über­ durchschnittlich häufig bestellt. Eine stark steigende Nachfrage ist auch bei Gin, Tequila und Mezcal zu verzeichnen. Was in vielen anderen Bereichen gilt, fällt auch bei den Spirituosen auf: Die Gäste legen zuneh­ mend Wert auf natürliche und wenn möglich nachhaltig hergestellte Produkte. An eine Bar oder ein Restaurant haben sie zudem den An­ spruch, immer wieder neue kreative Drinks ausprobieren zu können. Gastronomen sind also gut beraten, die Zusammenstellung ihres Spirituosen-Port­ folios exakt auf die Bedürfnisse ihrer Gäste anzupassen. Es empfiehlt sich, dafür einen Profi zu Rate zu ziehen. Ob ein bestimmter Gin oder ein spezieller Whisky in einem Lokal er­ hältlich ist, kann nämlich darüber entscheiden, ob ein Gast wiederkommt oder nicht. Das grösste und beste Sortiment nützt aber nur wenig, wenn die Mitarbeiter die Produkte nicht kennen und die Gäste nicht kompetent beraten können. Der Schulung des Personals ist also Beachtung zu schenken. Und noch etwas: Wer in seinem Betrieb selbst innovative Drinks kreiert, erreicht eine Un­ verwechselbarkeit und kann den Gästen die gewünschte Abwechslung bieten. Cheers! «Der Gast erwartet eine kompetente Beratung» Gin ist in, Whisky ein Evergreen und Rum ebenfalls nie aus der Mode gekommen. Im DURST-Interview erklärt Ole Vormbrock, warum auch Tequila und Mezcal immer häufiger bestellt werden. Der erfahrene Barkeeper spricht über die richtige Auswahl der Spirituosen für einen Gastronomiebetrieb, aber auch über das Mixen spezieller Drinks und die Schulung des Personals. Ganz wichtig ist für ihn auch die perfekte Gestaltung des Arbeitsplatzes. Barkeeper Ole Vormbrock