Durst 03/2020

Markt & Trends  25 weitert. Aus hundert KilogrammTrauben kann man siebzig Liter Wein machen. Wir produzie- ren mit der gleichen Menge Trauben vierzig Liter Essig. Welches Qualitätskriterium ist bei der Balsamico-Produktion das wichtigste? Am allerwichtigsten ist, dass man nur Trauben allererster Qualität verwendet. Wie gross ist Ihre Jahresproduktion? Rund 10000 Liter. Möchten Sie diese weiter steigern? Eigentlich nicht. Jedenfalls nicht wesentlich. Wir setzen auf Qualität, nicht auf Quantität. Marco Peruch. Swissness Goodness Wie wird Balsamico hergestellt? Marco Peruch: Wir kochen Traubenmost ein, geben Weinessig dazu und eine grosse Menge Sorgfalt und Geduld. Die Kunst besteht darin, den Balsamico kontrolliert reifen und verduns- ten zu lassen, indemman ihn in immer kleinere Holzfässer transferiert. Gibt es unterschiedliche Qualitäten? Ja, wir zeichnen unseren Balsamico für eine bessere Orientierung mit Sternen aus. Der Balsamico mit einem Stern ist der Essig für jeden Tag. Er reift drei Jahre. Der Zweisterner reift sechs und der Dreisterner neun Jahre, sie schmecken ungleich intensiver. Ab zwölf Jahren Reifezeit wird unser Balsamico dick- flüssiger und noch aromatischer. Der elegan- teste Balsamico, mit einem lang anhaltenden, komplexen Aroma, reift 17 Jahre und wird mit fünf Sternen ausgezeichnet. Wie setzt man Balsamico am besten ein? Oh, da bietet sich ein breites Spektrum! Die jüngeren eignen sich, wie gesagt, für jeden Tag über Blattsalaten, Gemüsen, geschmortem Fleisch und für Reduktionen. Die älteren passen wunderbar zu Desserts, zum Marinieren von Innovation mit Tradition Erstklassiger Aceto Balsamico kommt nicht immer aus Italien. Daniele Peruch produziert ihn seit Jahren ganz im Norden der Schweiz, in Schaffhausen. Sein Sohn Marco Peruch ist Teil des Familienbetriebs. DURST-Kolumnist Claudio Del Principe hat mit ihm über die Geheimnisse des köstlichen Elixiers gesprochen. Daniele Peruch, dessen Vorfahren aus Friaul stammen, hatte vor 16 Jahren die Idee, aus Ostschwei- zer Traubensorten hochwertigen Essig herzustellen. Was als kleines Garagenprojekt startete, ist heute eine veritable Acetaia mit über hundert Fässern, in denen das dunkle, begehrte Elixier bis zu 17 Jahre reift. Zusammen mit seiner Frau Ursula und Sohn Marco führt Daniele Peruch in Schaff- hausen die «Daniele Balsamico & Pasta Manufaktur» mit vielen italienischen Spezialitäten. www.shop-daniele.ch D I E MA NUFA K T UR Früchten, zu gereiftemKäse oder zu gegrilltem Fleisch. Ich persönlichmag ein paar Tropfen zu gebratenen Jakobsmuscheln, um einen Linsen- salat zu verfeinern oder sogar über Bratkartof- feln. Da gibt es wirklich für jeden Geschmack unzählige Kombinationsmöglichkeiten. Welche Traubensorten verwenden Sie und woher kommen diese? Für den roten Daniele Balsamico verwenden wir Blauburgunder aus der Region. Für den weissen Condimento Balsamico Bianco Riesling Silvaner. Da die lokale Produktion schwankt und je nach Ertragsjahr nicht aus- reicht, haben wir unseren Bezugsradius auf hundert Kilometer rund um Schaffhausen er-