Durst 01/2020

Hauptgang  11 Ralf Gerlach. Die Gäste sensibilisieren Restaurant Klima in der Umwelt Arena A ls Ralf Gerlach vor drei Jahren die Leitung des Restaurants Klima über­ nahm, hatte er sich in der SV Group bereits intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit befasst. Er ist überzeugt: «Alle Gastronomen sollten sich damit auseinandersetzen.» Der von ihm geführte Betrieb zeigt exemplarisch, was man alles tun kann, umdie Umwelt zu schonen und gleichzeitig die Gäste zu verwöhnen. Zentral sei, dass dieWertschöpfung in der nahen Umgebung stattfinde und die Transportwege möglichst kurz seien, sagt Ralf Gerlach. So be­ ziehe man zum Beispiel das Rindfleisch aus Spreitenbach. Allerdings gibt Ralf Gerlach zu bedenken: «Weil Rindfleisch ammeisten Emis­ sionen verursacht, steht es bei uns nur selten auf der Speisekarte.» Wichtig ist dem Gastro­ nomen auch das Tierwohl: «Wir legen Wert auf Fleisch aus tierfreundlicher Stallhaltung.» Interne Kompogasanlage Selbstverständlich verzichtet man auf Plastik­ trinkhalme, man setzt auf Mehrwegglas, kocht mit Deckel auf der Pfanne, verwendet effiziente Küchengeräte und schaut sowohl beimEinkauf und der Lagerung als auch bei den Rüstabfällen und den Portionengrössen darauf, dass man möglichst wenig Food Waste produziert. Darü­ ber hinaus lässt man die Geräte nur laufen, wenn dies notwendig ist und nutzt eine interne Kompogasanlage für die Stromproduktion. Ralf Gerlach ist es wichtig, die Gäste für Nach­ haltigkeit zu sensibilisieren, «aber ohne erhobe­ nen Zeigefinger». Aufklärungsarbeit leistet man mit Aktionen wie dem «Produkt des Monats». Auch die Ausstellung «Welt des Essens», die sich neben dem Restaurant Klima befindet, trägt zur Sensibilisierung bei. Ralf Gerlach: «Wenn man sich mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt, merkt man schnell, wie einfach es ist, auf der einen Seite Geld zu sparen und auf der anderen Seite gesundes Essen zu kochen.» Keine Frage: Beide Aspekte sind für die Gastro­ nomie interessant. Nachhaltigkeit ist ein Gebot der Zeit, und sie lohnt sich auch finanziell. www.umweltarena.ch Tipp 6: Kein Plastik Wir alle verbrauchen viel zu viel Plastik. Zum Glück gibt es nachhaltige Alternativen. Plastik- Trinkhalme zum Beispiel sind ein No-Go. Wie wäre es mit kompostierbaren Trinkhalmen? Tipp 7: Mehrwegglas Was wiederverwendet werden kann, trägt zur Nachhaltigkeit bei. Mit Mehrwegglas und an Events auch mit Mehrwegbechern lassen sich die Ressourcen effizient schonen. Tipp 8: Motiviertes Personal Wichtig ist auch der nachhaltige Umgang mit den Mitarbeitenden. Wenn sich das Personal respektiert und wohlfühlt, ist es auch motiviert, seinen Beitrag für die Nachhaltigkeit zu leisten. Tipp 9: Strategie erarbeiten Welche Massnahmen ergreifen wir? Wer ist für was zuständig? Vor allem für grössere Betriebe lohnt es sich, eine Nachhaltigkeitsstrategie zu erarbeiten und natürlich auch umzusetzen. Tipp 10: Sich informieren Zum Thema Nachhaltigkeit gibt es zahlreiche hilfreiche Apps und Bücher, welche die not­ wendigen Informationen liefern. Wir empfehlen das Buch «Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie» (Bild), das imMatthaes-Verlag erschienen ist. Ein Interview mit Co-Autor Burkhard von Freyberg finden Sie auf Seite 13 dieser DURST-Ausgabe. Das Restaurant in der Umwelt Arena Spreitenbach heisst Klima. Für einen Gastronomiebetrieb mit diesem Namen an dieser Stätte ist es selbstverständlich, dass Nachhaltigkeit eine hohe Priorität hat. Geschäftsführer Ralf Gerlach sagt, was man alles tut, um mit den Ressourcen sparsam umzugehen, die Natur zu schonen und die Gäste zu sensibilisieren.