Durst 01/2020

10  Hauptgang Grün gewinnt auch in der Gastronomie Der Klimawandel bedroht unseren Planeten und die Ressourcen sind begrenzt. Weil sich diese Erkenntnis durchsetzt, gewinnen Parteien mit dem Wort «Grün» im Namen Wahlen. Grün setzt sich aber auch in der Gastronomie durch, denn immer mehr Gäste legen Wert auf nachhaltiges Verhalten. Wenn man Nachhaltigkeit im Betrieb richtig umsetzt, verspricht sie auch in ökonomischer Hinsicht nachhaltigen Erfolg. Natürlich nachhaltig A lles, was gegen die Natur ist, hat auf die Dauer keinen Bestand»: Zu dieser Einsicht ist Charles Darwin schon im 19. Jahrhundert gekommen. Heute ist es für immermehr Gäste gegen dieNatur, mit Plastik­ halmen zu trinken, Poulets aus China zu essen und Lebensmittel zu verschwenden. Sie kehren bevorzugt in Lokalen ein und steigen in Hotels ab, die einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten Tipp 2: Deckel auf Pfanne Jeder Topf sollte seinen Deckel finden. Wer mit einem Deckel auf der Pfanne kocht, spart bis zu einem Drittel Strom. So einfach kann nach­ haltiges Verhalten sein! Tipp 3: Lokale und saisonale Produkte Je kürzer die Wege, desto kleiner in der Regel die Emissionen. Lokale und saisonale Produkte und eine geschlossene Lieferkette sind einer der wichtigsten Punkte für Nachhaltigkeit. Über Nachhaltigkeit wird viel geredet. Wichtig ist, den Worten Taten folgen zu lassen. Das ist gar nicht so schwierig, zumal auch kleineMass­ nahmen grosse Wirkung haben können: Zehn Tipps für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Tipp 1: Effiziente Geräte Mit effizienten Geräten lässt sich viel Strom sparen. Die Energieetikette gibt Auskunft über den Verbrauch. Geräte aber nicht zu oft austau­ schen, weil auch dies Emissionen verursacht. N ACHH A LT I GE T I P P S Tipp 4: Weniger Abfall Wenn die Portionengrössen stimmen und die Planung sowie die Lagerung der Produkte per­ fekt sind, lassen sich der Abfall und vor allem der Food Waste reduzieren. Tipp 5: Durchsichtige Abfallsäcke Es tönt banal, zeigt aber grosse Wirkung: Wenn man mit eigenen Augen sieht, was alles im Ab­ fall landet, verändert dies das Verhalten. Des­ halb helfen durchsichtige Abfallsäcke weiter. und mit den Ressourcen schonend umgehen. Wie die Gesellschaft denken auch die Gastro­ nomie und die Hotellerie um – weil es einem Gästebedürfnis entspricht und weil es ein Gebot der Stunde ist. Grosse Unternehmen erarbeiten Nachhaltigkeitskonzepte, kleinere Betriebe ge­ hen Schritt für Schritt vor. Was allen gemein­ sam ist: Sie setzen auf lokale und saisonale Produkte und minimieren den Abfall, den Strom- und den Wasserverbrauch. Zudemwird Wert darauf gelegt, das Personal nachhaltig zu pflegen und für das Thema zu sensibilisieren. Nachhaltigkeit lohnt sich – auch in finanzieller Hinsicht. Experten wie Professor Burkhard von Freyberg (vgl. Interview auf Seite 13) sind über­ zeugt: Wenn nachhaltiges Verhalten authentisch ist und den Gästen kommuniziert wird, führt es zu nachhaltigem geschäftlichem Erfolg.