Durst 12/2019

Markt & Trends  25 Schweizer Start-up Umami V itamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente: In denMicrogreens steckt schon alles drin. Sie werden imKeimblattstadium geerntet und sind wahre Aromabomben. Die Salate, Kräuter und Gemüse im Jungstadium verwöh- nen den Gaumen mit Geschmackserlebnissen, die ausgewachsene Pflanzen nicht bieten. Bei Umami lässt man die Microgreens in einer Wasseroase gedeihen, woman sie nicht erwar­ ten würde: in einem Industrie- und Gewerbe- quartier in Altstetten, im 4. Stock eines Büro- gebäudes. Hier befindet sich ein Ökosystem, das Pflanzen enthält, aber auch von Fischen, Garnelen und weiteren Organismen behaust wird. Die Fische sind nur zweitrangig für den Verzehr vorgesehen, Denis Weinberg bezeich- net sie als «Mitarbeiter»: «Die Ausscheidungen der Fische bieten in dem natürlichen Nähr- stoffkreislauf eine Ernährungsgrundlage für andere Lebewesen, welche diese sukzessive in einen Nährstoff für Pflanzen umwandeln», sagt der Gründer, der bei Umami für den Ver- trieb und Business Development zuständig ist. So funktioniert ein stabiles Ökosystem: Wasser ist das wichtigste Element in dieser natürlichen Beziehung von Wachstum und Zerfall, denn im Wasser werden die lebensnotwendigen Nähr- stoffe ausgetauscht. Denis Weinberg: «Je grös­ ser ein Ökosystem – das heisst je höher die Biodiversität und je grösser die Biomasse –, desto stabiler ist es. Wie ein natürliches Ge- wässer hält sich dieses Ökosystem selber in Schach, ohne dass wir chemische Zusatzstoffe verwenden müssen. Wir überlassen der Natur die ganze Arbeit.» Weil Fische nicht alle für die Microgreens für die Spitzengastronomie Tiere und Pflanzen leben zusammen im Gleichgewicht: Das Start-up Umami liefert der Spitzengastronomie Microgreens, die in einer einzigartigen Aquaponik-Anlage in Zürich-Altstetten gedeihen. Als «Mitarbei- ter» im Sinne des perfekten ökologischen Gleichgewichts verrichten auch Fische und Garnelen ihr Werk. Microgreens überzeu- gen punkto Nachhaltigkeit und sind auch wahre Aromabomben. Italian Mix von Umami. Denis Weinberg. «Wir überlassen der Natur die ganze Arbeit.» Pflanzen notwendigen Nährstoffe liefern, wer- den in gängigen Aquaponik-Anlagen zusätzlich Nährstoffe beigefügt. Nicht bei Umami: «Durch die enge Zusammenarbeit mit der Natur, ist in unseremkomplexen Ökosystemein komple- xer Nährstoffgehalt bis in die Spurenelemente möglich. Zudemnutzen wir eine 48Meter lange vertikale Bachwand als natürlichen Biofilter.» Auch Muscheln und Veredelungsprodukte 2015 haben die drei Kindheits-Freunde Manu Vock, Robin Bertschinger und Denis Weinberg das Projekt Umami gestartet. Seither ist das Start-up kräftig gewachsen. Zu den Kunden gehören auch rund 50 Gastronomiebetriebe: «Wir sprechen vor allem die gehobene Gastro- nomie an. Aber auch die Systemgastronomie, welche auf Qualität und Nachhaltigkeit setzt, bezieht bei uns Microgreens», sagt Denis Weinberg. Angeboten werden rund 20 Sorten Microgreens wie Ruccola, Rettich und Radiesli, aber auch Muscheln aus dem Zürichsee und Veredelungsprodukte, die aus den Microgreens hergestellt werden, wie etwa ein Microgreen-Pesto oder eine Rettich-Mayonnaise. Mit seinen Produkten und deren Entstehung trifft Umami denNerv der Zeit. Der Nachhaltig- keitsgedanke ist kompromisslos und setzt einen klaren Fokus auf den Geschmack. www.eat-umami.ch Ein einzigartiges Ökosystem.