Durst 11/2019

People & Unterhaltung  19 Sie leiten das TeamQualität und Technologie. Wer genau ist bei Feldschlösschen für die Qualitätssicherung zuständig? AchimZürcher: Unser Anspruch ist es, attraktive Produkte zu produzie­ ren, die die Erwartungen der Konsumenten und Kunden treffen oder sogar übertreffen. Qualität ist vielschichtig und bezieht sich auch auf unsere Dienstleistungen, den Marktauftritt und das Image. Alle Bereiche tragen zumQualitätsversprechen bei, jeder Prozessverantwortliche ist auch ein Qualitätsverantwortlicher. Das Team Qualität und Technologie umfasst 14 Mitarbeitende, darunter sieben Laboranten und zwei Sensoriktrainer. Wie stellen Sie die hohe Qualität imBrauprozess sicher? Unsere etablierten Marken produzieren wir nach traditionellen Brau­ verfahren. Die Rezepturen haben sich seit vielen Jahrzehnten kaum verändert und enthalten sämtliche Zutaten sowie detaillierte Angaben zu deren Verarbeitung. Sie beinhalten zudem die Spezifikationen bezie­ hungsweise Qualitätsanforderungen, wie die Zwischenprodukte auf der jeweiligen Prozessstufe bis zum Fertigprodukt inklusive Verpackung be­ schaffen sein müssen. Unsere Rezepturen sind so etwas wie ein heiliger Gral, also streng geheim. Bei neuen Produkten brauchen wir zunächst eine klare Vorstellung, wie diese aussehen und schmecken sollen. Dazu erarbeiten wir mit den Kollegen imMarketing eine Produktspezifikation, für die wir dann in Brauversuchen neue Rezepturen entwickeln. Welche Qualitätskontrollen führt Ihr Team durch? VomEingang der Rohstoffe bis zur Ausschankanlage beimGastronomen führen wir eine ganze Reihe von Qualitätskontrollen durch. Diese Kon­ trollen stellen sicher, dass nur Produkte in den Verkauf kommen, die un­ seren hohen Qualitätsanforderungen entsprechen. Dafür haben wir ei­ nen Prüfplan, der festlegt, was auf welcher Herstellstufe geprüft und erfüllt sein muss. Wir untersuchen chemische, mikrobiologische, physi­ kalische und sensorische Merkmale. Viele dieser Kontrollen sind weit­ gehend automatisiert. Die wichtigste Kontrolle ist jedoch die Sensorik, und die kann zum Glück nicht automatisiert werden. Für diese wichtige Prüfaufgabe haben wir mehr als hundert Mitarbeitende ausgebildet. Auch das beste Qualitätsmanagement kann Beanstandungen nicht ganz vermeiden. Wie hoch ist die Beanstandungsquote? Bei Flaschen und Dosen ist sie kleiner als eins zu einer Million. 90 Prozent der Beanstandungen kommen aus der Gastronomie und betreffen fast immer das Offenbier. Aber auch hier ist die Quote mit weniger als 0,2 Prozent sehr klein: Auf 100000 Fässer gibt es rund 170 Beanstandungen. Warum ist die Beanstandungsquote beimOffenbier nicht ganz so klein wie bei Flaschen und Dosen? Eine Offenausschankanlage ist kein geschlossenes System: Wo etwas rauskommt, kann auch etwas hineingeraten. Zum Beispiel Keime, die dann bewirken, dass das Bier trüb oder sauer wird oder einen Essig- Auf ein Bier mit Achim Zürcher «Wir führen eine ganze Reihe von Qualitätskontrollen durch.» Achim Zürcher «Für die Qualität des Bieres ist es entscheidend, dass die Offenausschankanlage gut gepflegt wird» Achim Zürcher leitet bei Feldschlösschen das Team Qualität und Technologie. Er hat in München Brau- und Getränketechnologie studiert. Im Gespräch mit DURST sagt er, warum es beim Offenbier mehr Beanstandungen gibt als bei Flaschen- und Dosenbieren, welche Quali- tätskontrollen sein Team durchführt und was Gastronomen für die stets einwandfreie Bierqualität tun können. oder Buttergeschmack erhält. Wichtig ist der richtige Umgang mit dem Produkt sowie ein hygienisch und technisch einwandfreier Zustand der Geräte und Anlagen, die mit dem Offenbier in Berührung kommen. Auf was sollten Gastronomen speziell achten? Kühl und dunkel aufbewahrt, lässt sich Bier ohne grössere Qualitätsver­ luste einige Monate lang lagern. Das von der Brauerei angelieferte Bier hat jedoch den Höhepunkt der Qualität erreicht, es ist also bald zu konsu­ mieren. Deshalb sollten sich die Bestellmengen nach dem voraussichtli­ chen Verbrauch richten. Die Grösse der Gebinde für den Offenausschank ist so zu wählen, dass diese nicht länger als zwei bis drei Tage imAnstich bleiben. Ältere Fässer sind immer zuerst in den Anstich zu nehmen – nach dem Prinzip «first in, first out». Und ganz wichtig ist natürlich, dass die Offenausschankanlage gut und sachgemäss gepflegt wird. Wie gehen Sie mit Reklamationen um? «Wer einen Fehler begangen hat und diesen nicht korrigiert, begeht einen zweiten Fehler», hat der chinesische Philosoph Konfuzius gesagt. Unsere Unternehmensphilosophie ist es, offen mit Fehlern umzugehen und sie als Chance zur Verbesserung zu verstehen. Beanstandungen stellen ein riesiges Potenzial dar. Dank ihnen lernen wir, die Probleme und Bedürf­ nisse unserer Kunden noch besser zu verstehen und unsere Produkte und Dienstleistungen darauf abgestimmt weiter zu entwickeln.