Durst 10/2019

Hauptgang  11 Korken oder Drehverschluss? Am Verschluss der Weinflaschen scheiden sich die Geister. Beide Verschlüsse dichten die Flaschen bestens ab. Weltweit steigt die Produktion der Drehverschlüsse, und das hat gute Gründe: Der Drehverschluss schottet den Wein bestmöglich von der Aussenwelt ab und verhindert so zu schnelles Altern durch Sauerstoffkontakt. Er ist günstig, lange haltbar und lässt ein schnelles Öffnen der Flasche ohne Kellnerbesteck zu. Weintraditionalisten ziehen jedoch den Korken vor. Für sie gehört zur Weinkultur in der Gastronomie, dass die Flasche am Tischmit einemZapfenzieher und dembekannten «Plopp» geöffnet wird. Weil ein guter Zapfen rund 1.20 Franken kostet, sollte er vorwiegend bei Weinen eingesetzt werden, die auch einen gewissen Preis haben. KORK EN ODER DR EH V ER S CHL U S S? Wein einzuschenken. Wenn das gelingt, hat man zufriedene Gäste, die gerne noch ein zu­ sätzliches Glas bestellen und wiederkommen. Fehler hingegen wirken sich negativ aus. Des­ halb ist es wichtig, dass das Servicepersonal gut geschult ist und zu den angebotenen Spei­ sen die passenden Weine empfehlen kann. Die wichtigsten Grundregeln Beim Food & Wine Pairing gilt es ein paar Grundregeln zu beachten. Die wichtigste be­ trifft das «Gewicht» des Weins und der Speise: Leichtes Essen verlangt leichten Wein, schwe­ res Essen schweren Wein. Zu einem Rindsfilet zum Beispiel passt ein intensiver, kräftiger Wein, der mit seiner Fülle von Aromen das Gericht ergänzt. Poulet hingegen sollte von ei­ nem leichteren Wein begleitet werden, weil das Huhn von einem schweren Wein zu stark domi­ niert wird. Weitere Regeln besagen: Deftige Menüs sollen mit Weinen mit wenig Tannin kombiniert werden, und zu scharfem Essen passen leicht süssliche Weine, weil die Speise sonst noch schärfer wird. Auch Trends sollten beachtet werden. Zu Blau­ schimmelkäse zum Beispiel hat man früher gerne einen kräftigen Rotwein serviert. Heute wissen die Gäste, dass der ebenfalls kräftige Roquefort den Rotwein bitter erscheinen lässt. Deshalb sollte man zum Roquefort einen Weisswein mit leichter Restsüsse empfehlen. Das passende Mineralwasser Eine noch höhere Stufe erreicht hat, wer dem Gast vermitteln kann, dass es auch auf die Wahl des richtigen Mineralwassers als Beglei­ ter zu Speis und Wein ankommt. Besonders geeignet sind stille Wasser mit einer leichten Mineralisierung, wie das Arkina blau. Dank ih­ ren Eigenschaften stillen sie den Durst, ohne den Geschmack des Weins zu beeinträchtigen. Diesem DURST liegt eine Beilage zum Thema Food & Wine Pairing bei. Auf dass Sie Ihren Gästen zu all den Speisen auf Ihrer Karte nicht bloss reinen, sondern auch den passenden Wein einschenken können. Beilage: Food & Wine Pairing «The Bottle» ist das exklusive Weinprogramm von Feldschlösschen für die Kunden aus der Gastronomie. Es steht für qualitativ hochstehende Weine aus der Schweiz und dem Ausland zu fairen Preisen. Wichtiger Bestandteil von «The Bottle» ist das Food & Wine Pairing. Deshalb wer­ den ausschliesslich Weine ins Programm aufgenommen, die ausge­ zeichnet zu den beliebtesten Gerichten der Gäste passen. Die Weine von «The Bottle» sind selektiert, geprüft und exklusiv. www.bottle.ch T HE BO T T L E Selektiert «The Bottle» hat nur Weine im Sortiment, die exzellent mit den meist konsumierten Gerich­ ten in der Gastronomie harmonieren. Geprüft «The Bottle» lässt das gesamte Sortiment von den Experten des neutralen Qualitätspartners École d’Ingénieurs de Changins testen. Exklusiv Sämtliche Weine von «The Bottle» sind aus­ schliesslich und exklusiv für direkt durch Feldschlösschen belieferte Gastronomiekun­ den verfügbar.