Durst 10/2019

10  Hauptgang Wie man die passenden Weine findet, die perfekt mit den Speisen auf der Karte harmonieren Die Schweiz ist ein Weinland mit einer ausgeprägten Weinkultur. In weiten Teilen der Gastronomie spielt das Angebot an Weinen eine entscheidende Rolle. Dabei kommt es nicht bloss darauf an, den Gästen reinen Wein einzuschenken, sondern auch den richtigen und zur Speise passenden Wein. Deshalb ist es wichtig, dass das Servicepersonal gut geschult ist und weiss, welche Weine mit den angebotenen Menüs harmonieren. Denn so gut eine Speise oder ein Wein auch sein mögen: Auf die richtige Kombination kommt es an. M it knapp 15000 Hektaren beträgt der Schweizer Anteil an der weltweiten Rebfläche nur gerade 0,25 Prozent. Alleine in Spanien wird auf einer siebzig Mal so grossen Fläche Wein angebaut. Der helvetische Rebgarten mag zwar klein sein, aufgrund der ausgeprägten Topografie unseres Landes und der unterschiedlichsten klimatischen Bedingun­ gen ist er aber auch vielfältig und fein. Nördlich der Alpen gedeihen Reben bis 600m über Meer, südlich der Alpen sogar bis 700m über Meer. Im Wallis liegt der höchste zusammenhängende Weinberg Europas. Unterhalb von Vispertermi­ Food&Wine Pairing nen erstreckt er sich auf eine Höhe von 1150 m über Meer. Für einen Superlativ ist auch «La Vigne à Farinet» im Unterwallis besorgt: Mit 1,67 Quadratmeter und gerade mal drei Reben ist es der kleinste Weinberg der Welt. Die richtige Kombination Trotz der relativ bescheidenen Anbaufläche kann die Schweiz getrost als Weinland be­ zeichnet werden. Hierzulande ist die Weinkul­ tur ausgeprägt und der Rebbau ein schönes Stück helvetischer Kultur und Tradition. Die Schweizerinnen und Schweizer sprechen zu Recht mit Stolz über ihre Weine und geniessen sie fleissig – auch in der Gastronomie: Nur rund drei Prozent der produzierten Schweizer Weine, darunter Qualitätsweine aus praktisch allen Weinbaugebieten des Landes, gelangen in den Export. Der ganze Rest wird in der Schweiz konsumiert. Sprichwörtlich soll man den Menschen reinen Wein einschenken. In der Schweizer Gastro­ nomie geht es aber auch darum, den aufgrund der hochentwickelten Weinkultur in der Regel recht anspruchsvollen Gästen den richtigen und perfekt zur bestellten Speise passenden Zu Roquefort passt ein Weisswein mit leichter Restsüsse.