Durst 08/2019

Markt & Trends  29 Für den Kuchen 400 g Rüebli, im Cutter fein zerkleinert 1 EL Butterschmalz, geschmolzen 250 g piemontesische Haselnüsse, gehackt 5 frische Eigelb 200 g Zucker 50 g weiche Butter 5 Eiweiss 1 Prise Salz 80 g Mehl 1 TL Backpulver 1⁄2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 1 Messerspitze Kardamom, frisch gemörsert Für den Japonaisboden 2 frische Eiweiss 1 Prise Salz 2 EL Zucker 2 EL Puderzucker 60 g gemahlene Haselnüsse Für die Rüeblicreme 200 g Rüebli, in Scheiben geschnitten (nach Schmoren 180 g) 1 EL Butterschmalz 80 g Aprikosenkonfitüre 6 TL Zitronensaft 50 g weisse Kuvertüre 25 g Vollrahm Puderzucker, nach Bedarf Dillsprossen zum Garnieren (oder junges Rüebligrün) Z U TAT EN Z UBER E I T UNG Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine 24-er Springform mit Back­ papier auslegen, den Rand buttern und mit Zucker bestreuen. Für den Kuchen 200g der fein zerkleinerten Rüebli mit 1 Esslöffel ge- schmolzenemButterschmalz auf ein Blech geben, vermengen und imOfen 45 Minuten rösten, bis sie ein wenig Farbe annehmen. Kurz auskühlen lassen. Gleichzeitig auf einem weiteren Blech für die Creme die Rüebli- scheibenmit 4 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Butterschmalz 60 Minuten imOfen schmoren, bis sie ein wenig Farbe bekommen. Bis zur Zubereitung der Creme beiseite stellen. Die gerösteten und die rohen fein gehackten Rüebli mischen. (Benötigt werden insgesamt 250g, bei Bedarf mit rohen gecutterten Rüebli er- gänzen.) Die Haselnüsse dazugeben und mischen. Die Eigelbe mit dem Zucker 15 Minuten lang schaumig rühren, dann die weiche Butter einrühren. (Obwohl oft eine kürzere Zeitdauer angegeben wird, lohnt sich die längere Rührzeit: Die Emulsion wird dadurch stabiler, die Torte luftiger.) Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Rüeblimischung zum Eigelbschaum geben, Mehl, Backpulver, Zitronenschale und -saft sowie Kardamom beifügen und alles vermengen. Dann den Eischnee mit dem Gummischaber sorgfältig darunter ziehen. Den Teig in die Springform füllen und im Backofen auf der untersten Rille 50 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Für den Japonaisboden die Backofentemperatur auf 120 Grad Ober-/ Unterhitze reduzieren. Einen 24-er Springformring auf ein mit Back­ papier belegtes Blech legen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Zucker langsam hinein rieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse glänzend und steif ist. Den Puderzucker und die Haselnüsse mischen, sorgfältig unter die Eiweissmasse ziehen. Die Masse in den Springformring füllen und gleichmässig glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Rille 60 Minuten backen (bis der Japonaisboden sich trocken anfühlt). Auskühlen lassen und aus der Form lösen. Mit wenig Aprikosenkonfitüre bestreichen. Den ausgekühlten Kuchen daraufsetzen. Für die Rüeblicreme die geschmorten Rüeblischeiben mit der Aprikosen- konfitüre und dem Zitronensaft sehr fein mixen. Die Kuvertüre mit dem Küchenmesser zerkleinern. In einem kleinen Topf den Rahm auf 85 Grad erhitzen (mit dem Thermo- meter kontrollieren; die genaue Temperatur ist wichtig, damit sich die Kuvertüre gut mit dem Rahm verbindet). Die Kuvertüre dazugeben und im Rahm schmelzen, mit einem Schneebesen glatt rühren. Zum Rüebli­ püree geben und nochmals mixen. Nach Geschmackmit weiteremZitronensaft und Puderzucker abschme- cken, kühl stellen. Die Masse in einen Dressiersack füllen und in Tupfern wie kleine Rüebli, die aus der Erde gucken, auf die Torte spritzen. Mit Dillspitzen garnieren. So gelingt Claudio Del Principes Rüeblitorte auch Ihnen Zu meiner radikalen Rüeblitorte ist ein Valaisanne Pale Ale der perfekte Begleiter. Die Noten dieses Craft-Bieres aus dem Wallis korrespondieren wunderbar mit der angeneh- men Süsse von Rüebli und anderen Wurzelgemüsen. Ich wünsche einen guten Appetit und Prosit! Weitere Inspiration von Kolumnist Claudio Del Principe gibt es auf dem Foodblog und dem Instagramprofil: www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche Rezept Claudios Bierempfehlung