Durst 08/2019

Hauptgang  15 David Court empfiehlt zum hausgemachten Burger ein Valaisanne Bière de Cave. Auch ein Burger kann Slow Food sein, und viele Zutaten findet man in den Wäldern und auf den Wiesen der nahen Umgebung: Im Zürcher Lokal «The Grain» haben Getreide und Handwerk einen goldenen Boden. Die grosse Auswahl an Craft-Bieren lockt viele Gäste an und wird auch zum Kochen benutzt. Grimbergen Blanche und Guinness zum Beispiel machen aus dem Siedfleisch ein Craft-Erlebnis. D as Hackfleisch ist selbst zubereitet, der Speck hausgeräuchert und auch die Barbecue-Sauce mit Bier haus­ gemacht. Die geräucherten Zwiebeln und der Rucola steuern weitere spannende Aromen bei. Zummit viel Craft (Handwerk) produzierten Burger empfiehlt David Court ein Craft-Bier aus dem Wallis. «Zu dieser würzigen Speise geniesse ich am liebsten ein Valaisanne Bière de Cave mit seinem schönen herben Abgang», sagt der Mitbesitzer und Geschäftsführer des Lokals «The Grain» in Zürich. «The Grain» – zu deutsch «das Getreide» – ist Programm. David Court: «Wir schaffen aus einfachem Getreide ein wundervolles Speise- und Getränkeerlebnis.» Im Zentrum stehen Craft-Biere und die zu ihnen passenden Craft- Speisen bzw. Slow Food. Convenience-Produkte sind verpönt, im «Grain» setzt man auf Hand- werk und seinen goldenen Boden. «Wir wollen die Speisen so weit wie möglich mit unseren Speise- und Getränkeerlebnisse mit Getreide «The Grain» in Zürich Händen prägen», sagt David Court und führt aus: «Ein Rindsfilet interessiert mich nicht. Aus Respekt vor dem Tier widmen wir uns lieber Teilen wie der Keule oder der Haxe, die zwar traditionell sind, aber als nicht erstklassig gel- ten. Mit viel Handwerk und Geduld kann man daraus etwas Magisches machen.» Die Schweinrippchen à la Grain sind Slow Food imwahrsten Sinn des Wortes: 20 Stunden wer- den sie gegart. Auch beim Coq au Bier und der Lammkeule will gut Ding Weile haben. Trendig, aber auch traditionell Viele Zutaten suchen David Court und sein Team in den Wäldern und auf den Wiesen der nahen Umgebung selbst. Die Brennnesseln für die Suppe finden sie am Zürichberg, ebenso den Holunder für den Sirup, mit dem sie das haus- gemachte obergärige Bier Berliner Weisse selbst verfeinern. DasausGetreideproduzier­ te Naturprodukt Bier hat im «Grain» generell einen hohen Stellenwert und wird auch zum Kochen benutzt. Das Siedfleisch zum Beispiel wird in Grimbergen Blanche und Guinness ge- gart. «Das Guinness sorgt für eine schöne Far- be, und das Grimbergen Blanche eignet sich generell fürs Kochen», verrät David Court. Der gebürtige Kanadier ist sich bewusst: «Craft- Biere und Slow Food sind im Trend. Vor allem jüngere Menschen schätzen diese Art von Ge- tränken und Speisen. Unser Ziel ist es aber nicht, in erster Linie trendig zu sein. Eigentlich ist es doch viel eher traditionell, auf Handwerk zu setzen und dieNatur zu respektieren. Schön, dass daraus in Zeiten von Convenience und Fast Food ein Trend geworden ist.» David Court ist Diplom-Biersommelier und überzeugt: «Unsere grosse Bierauswahl lockt viele Gäste an.» Bier sei ein Naturprodukt und passe allein deshalb und auch wegen seiner vielfältigen Aromen zu Slow Food. grain.ch