Durst 08/2019

Hauptgang  11 S L OW F OOD I N DER S P I T Z ENGA S T RONOM I E Früchte aus dem eigenen Garten statt Avocado aus den fernen Tropen, Perlhuhn vom Züchter aus dem Nach- bardorf statt Baby Beef aus Australien: Immer mehr Gastronomieköche interessieren sich für Slow Food. Zum Beispiel Mattias Roock. Der «Hotelkoch des Jahres 2018» ist Chefkoch des zu «Relais & Châteaux» gehörenden Fünf-Sterne-Hotels «Castello del Sole» in Ascona. Im letzten November brachte er exotische Geschmäcker aus seinem Kräuter- und Küchengarten nach Zürich an den Slow Food Market. Mattias Roock: «Viele unserer nachhaltig produzierenden Lieferanten kenne ich per- sönlich. Ich bin dankbar, dass es immer mehr Menschen gibt, die mit viel Herzblut und Handwerk Slow Food pro- duzieren. Auch unsere Gäste wissen dies zu schätzen.» greifen.» Aufgrund seiner Erfahrungen kann sich Mattias Roock vorstellen, dass es schon bald reine Slow-Food-Restaurants geben wird. Handwerklich hergestellte Getränke Der Craft-Trend ist längst auch im Getränke- sektor angekommen. Am eindrücklichsten manifestiert er sich in der Biervielfalt. In der Schweiz gibt es mehr als tausend registrierte Braustätten und in der Gastronomie bestellen die Gäste zunehmend Craft-Biere. Diese hand- werklich hergestelltenBiere haben eineWachs­ tumsrate von rund 20 Prozent pro Jahr. Nach- dem ihr Anteil amgesamten Bierkonsum in der Gastronomie im Jahr 2010 noch 5 Prozent be- tragen hatte, stieg er bis 2018 auf 18 Prozent. Die grösste Schweizer Brauerei hatte schon Craft- und Spezialitätenbiere gebraut, bevor der Trend in den 1990er-Jahren von den USA zu uns kam. Erinnert sei an das fünf Getreidesor- ten beinhaltende Feldschlösschen Quinto oder an das Starkbier Feldschlösschen Castello. Auch der Zürcher Brauerei Hürlimann, die mittlerweile zur Feldschlösschen Getränke AG gehört, kommt eine Pionierrolle zu. Mit Bieren wie dem Hürlimann Hexen Bräu und dem Sa- michlaus-Starkbier (14 Vol.-%) brachte sie sehr früh Produkte auf denMarkt, dieman heute als Craft-Biere bezeichnen würde. Seit der Jahrtausendwende hat sich die Braue- rei Valaisanne als Kompetenzzentrum für Craft- Biere etabliert. Die handwerklich hergestellten Produkte aus Sion wie das Valaisanne Pale Ale widerspiegeln ihre Heimat. Wie das Wallis sind auch sie von starken Charakterzügen geprägt, was auch in der «Üsserschwiiz» gut ankommt. Die Vielfalt ist gross: Beachten Sie die Beilage in diesemDURSTmit allen Craft-Bieren, welche die Feldschlösschen Getränke AG ihren Kunden aus der Gastronomie zur Verfügung stellt. In anderen Getränkesektoren setzen sich Craft und Slow ebenfalls durch. Die Craft Lemonade von Rhäzünser nimmt das Bedürfnis der Gäste nach Natürlichkeit und Authentizität ebenso auf wie der Turicum Gin, der mit heimischen Rohstoffen wie handgepflückten Tannenspitzen aus Zürcher Wäldern destilliert wird. Entdecken und kombinieren Der Trend des Slow Food und der Craft-Biere ist eine sinnliche Sache, die auch das Entde- cken und Kombinieren neuer Geschmäcker beinhaltet. Deshalb geben immermehr Gastro­ nomen Empfehlungen ab, welches Bier mit welcher Speise harmoniert. Damit sind wir wieder bei der eingangs zitierten Hanni Rützler: «Die Konsumenten bereichern ihre Erfahrungen und ihr spezifisches Wissen zunehmend um den ‹Ich glaube, was ich schmecke!›-Aspekt der individuellen sinnlichen Wahrnehmung», stellt sie fest und fügt an: «Genau das ist es, was den Konsum von Slow Food ausmacht und worauf der Erfolg von Slow-Food-Konzepten basiert.» Auch in der Gastronomie. Die Brasserie Valaisanne in Sion. Beilage: Craftbier-Sortiment