Durst 07/2019

28  Markt & Trends und dann mit Zucker mazerieren. Nach 24 Stunden kocht man den Saft sirupartig auf und lässt die Kirschen nochmals 24 Stunden ziehen. Schon hat man die köstlichsten Ama­ rene, die so überhaupt gar nichts mit dem ge­ kauften, industriell gefertigten klebrigen Zeugs zu tun haben. Ich gehöre übrigens zur Fraktion «Kirschen nicht entsteinen». Ich mag es, wenn die Form intakt bleibt. Man kann sie aber selbstverständ­ lich auch vorher entsteinen, dann saften sie ein­ fach etwas stärker. Jeder nach seinem Gusto. Ich bin, glaube ich, auch der Einzige auf der Welt, der Kirschpfannkuchen bäckt, ohne die Kirschen zu entsteinen, oder täusche ich mich da? A marenakirschen in Sirup sind eine typisch italienische Spezialität. Der Geschmack versetzt einen schlag­ artig in eine italienische Gelateria, wo es die typische Amarena-Glace gibt. Man verwendet sie aber auch als Beilage zu anderen Desserts, in Kuchen, in Torten oder auch in Pralinen. Sie werden traditionell in einem Sirup eingelegt, der hauptsächlich aus eigenem Saft, Zucker und manchmal etwas Zitronensäure besteht. Wenn sie industriell hergestellt werden, hel­ fen die Hersteller gerne – wie das halt so ist – mit künstlichen Aromen von Mandel über Amaretto bis Vanille nach. Dazu kommen oft noch weitere Zutaten und Aromaverstärker, Claudio Del Principe schreibt über eine ganz besondere Kombination Gute Panna Cotta und selbst eingelegte Amarene Wir haben in unserem Garten einen Weichselkirschbaum. Jö, ist der Kerl klein und knorrig! Auch seine Blüten sind besonders klein und kompakt. Zumindest im Vergleich zu unserem grossen Hoch-, um nicht zu sagen: Dickstamm-Kirschbaum. Es hat ein wenig gedau- ert, bis ich endlich auf die Idee kam, daraus nicht etwa Weichselkirschenmarmelade zu machen – nein, die finde ich nämlich nicht so der Wahnsinn, ehrlich gesagt – sondern: Amarene in Sirup! die von den Herstellern gerne als Betriebs­ geheimnis gehütet werden. Ob das dem Ge­ schmack der Kirschen wirklich zuträglich ist, sei jetzt mal dahingestellt. Es gibt denn ei­ gentlich auch nur einen wirklich grossen Her­ steller, dessen weisse Gläser mit der blauen Aufschrift Markenzeichen sind und in Italien jedes Kind kennt. Wer Glück hat, findet aber auch sehr gute hand­ werklich hergestellte oder auf den Märkten so­ gar hausgemachte. Und: Selber machen ist kei­ neHexerei.FragenSiemalinderNachbarschaft oder auf demMarkt nach Sauerkirschen! Ich mag Amarenakirschen besonders zu Panna Cotta. Manmuss sie bloss kurz abspülen Kolumne