Durst 05/2019

Branche &Wissen  23 E s bietet ein neues Geschmackserlebnis. Das wochenlang gereifte Dry Aged Beef gilt unter Fleischliebhabern als Crème de la Crème. Das trocken gereifte Fleisch liegt im Trend, doch neu ist dieses Edelfleisch nicht. Die Trockenreifung des Fleisches, das soge­ nannte Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. «Das Fleisch wird am Knochen über einen gewissen Zeitraumbei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehangen», erklärt Lucas Oechslin, der Mitgründer von Luma Delikatessen: «Dry Aged Fleisch erkennt man an seinem harten, trockenen und weiss­ lichen Fettrand. Grundsätzlich eignen sich für die Trockenreifung am besten gut marmorierte Fleischstücke vom Rind.» Beim Dry Aged Beef sei es wie beim Wein, so Oechslin weiter: «Das Fleisch reift mit der Zeit und wird zum ausser­ gewöhnlichen Geschmackserlebnis.» Fleischfans schwärmen vom vielschichtigen und nussigen Aroma des trocken gereiften Fleisches. «Besonders ältere Fleischliebhaber loben den Geschmack und erinnern sich an den Fleischgenuss vergangener Zeiten», sagt Lucas Oechslin. Denn die Trockenreifung sei grund­ sätzlich eine traditionelle Fleischverarbeitung, die man schon vor langer Zeit angewendet habe, erklärt der Fleischexperte. Für jüngere Menschen sei dieser Geschmack allerdings neu und auf alle Fälle ein Erlebnis. Dry Aging ist ein zeitaufwendiges und pflege­ intensives Verfahren, macht das Fleisch aber zu einer ganz besonderen Delikatesse. Grosse Stücke Fleisch werden in einem Dry Ager mit der gewünschten Temperatur und Luftfeuch­ tigkeit gereift. «Und dann wird es spannend», sagt Lucas Oechslin: «Mit der Zeit bildet sich aussen nämlich eine Schicht aus getrocknetem Fleisch, während das Fleisch innen frisch bleibt und von Tag zu Tag delikater wird.» Nach rund sechs Wochen wird das trocken gereifte Fleisch von den Aussenrändern befreit. Fertig ist der fleischliche Edelgenuss. Selbstgemacht oder vom Metzger? Dry Aged Beef findet immer mehr Fans. Des­ halb wird das Edelfleisch auch für Gastrono­ men immer mehr zum Thema. Ihnen stellt sich die Frage, ob das trocken gereifte Fleisch beim Metzger eingekauft werden soll oder obman es selbst im eigenen Betrieb reifen lassen soll? Die richtige Antwort ist schwierig: «Wer beim Metzger kauft, sieht direkt, was er hat», so Lucas Oechslin. Bei der Eigenproduktion wisse man nie genau, wie viel Gewicht das Fleisch während der Trockenreifung verliere. Und dann müsse natürlich auch noch der Rand weggeschnitten werden. «Hand aufs Herz», sagt der Experte: «Wenn ein Fleischliebhaber in einem Lokal einen vollen Dry Ager sieht, kann er nicht anders, als ein feines Stück von diesem Edelfleisch zu bestel­ len.» Ein Dry Ager im Lokal ist also bestes Marketing für das Dry Aged Beef. www.luma-delikatessen.ch Rindfleisch braucht Reife. Und Reifung braucht Zeit. Dry Aging (Trockenreifung) ist die traditio­ nelle Methode, um Fleisch aussergewöhnlich zart und geschmacklich intensiv reifen zu las­ sen. Der DRY AGER ® Reifeschrank sorgt mit optimalen Verhältnissen für beste Qualität: Das Fleisch reift drei bis sechsWochen amKnochen bei rund 85% Luftfeuchtigkeit und einer Tem- peratur von 2° Celsius. Die präzise elektroni­ sche Steuerung schafft ohneWasseranschluss ein perfektes Mikroklima. Den DRY AGER ® gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen – das kleinere Modell DX500 für 20kg Fleisch und den grossen Bruder DX1000 R E I F E S CHR A NK : J E T Z T V ON 10% R A BAT T PRO F I T I ER EN Dry Aged Beef – gut Fleisch will Weile haben Renaissance der ältesten Art der Fleischreifung Dry Aged Beef versetzt Fleischliebhaber in Erregung. Lange Zeit ist die trockene Reifung in Vergessenheit geraten. Doch die älteste Methode der Fleischverarbeitung erobert immer mehr Schlemmerherzen und gewinnt deshalb auch für Gastronomen an Bedeutung. Lucas Oechslin von Luma Delikatessen sagt, was es im Zusammenhang mit dem trocken gereiften Edelfleisch zu beachten gilt. «Am besten eignen sich gut marmorierte Fleischstücke vom Rind.» Lucas Oechslin für bis zu 100kg Fleisch. Die Geräte sind nicht nur Hingucker, sondern auch Tausendsassas: Sie lassen nebst Fleisch auch Käse, Würste, Salami und Schinken reifen. Einfach die erfor­ derlichen Parameter einstellen, und mit dem passenden Zubehör ist der DRY AGER individu­ ell auf Ihre Bedürfnisse zusammenstellbar. Bestellen Sie jetzt den Dry Ager DX1000 und/ oder den DRY AGER DX500 auf der Website shop.quality-brands.ch und profitieren Sie bis zum 30. Juni 2019 von 10% Rabatt! Ihr Rabatt­ code: DRYDURST19 . Weitere Informationen fin­ den Sie unter www.dryagerschweiz.ch oder unter der Telefonnummer 052 511 79 00 . Sonderaktion Das Modell DX1000 in Ausführung.