Durst 05/2019

22  Branche &Wissen Temperatur Konstant 0 bis 2°C Luftfeuchtigkeit 75 bis 85% Dauer je nach Gusto, ideal sind ca. 4 Wochen Dry Aged Beef Black Angus Faserarm, zart und saftig Hereford Durch die feine Marmorie­ rung ausgesprochen saftig Wagyu Zart und mit viel intra­ muskulärem Fett Charolais Mager und fast ohne Fetteinlagerungen Typische Rassen für Dry Aged Beef So reift das Fleisch optimal Fleisch wird in Beutel verpackt und vakuumiert Fleisch wird zur Reifung abgehangen Wenig Gewichtsverlust Verlust von Flüssigkeit und fast der Hälfte an Gewicht Relativ neue Reifungs­ methode Alte Reifungsmethode Geschmack bleibt erhalten Geschmack wird intensiver Wet Aged vs. Dry Aged 1. Rib-Eye 2. T-Bone 3. Porterhouse Dieses Rindfleisch eignet sich am besten Durch das Dry Aging ... ... wird der Geschmack des Fleisches intensiver. ... verliert das Fleisch ca. 20 Prozent des Gewichts. ... verdoppelt sich der Preis des Fleisches. Reifungszeit Nach 3 Wochen Maximale Zartheit ist durch biochemische Prozesse erreicht. Intensiver Geschmack. Nach 4 Wochen Geschmack noch intensiver. Perfekt für Schweizer Gaumen. 4 bis 6 Wochen Deutliche Wahrneh- mung von Dry Aged Aromen. Perfekt für Fleischliebhaber. 6 bis 10 Wochen Geschmack wird täglich intensiver. Nur für Fleischfreaks, nicht mehrheitsfähig.