Durst 05/2019

Hauptgang  17 Als «Bumann, der Restauranttester» helfen Sie Gastronomen in Not. Mit was haben diese ammeisten zu kämpfen? Daniel Bumann: Eines der grössten Probleme ist der Fachkräftemangel. Immer weniger junge Menschen verschreiben sich den wunderbaren Berufen in dieser Branche. Das ist alarmierend. Zudem verändert sich die Gesellschaft und mit ihr die Gastronomie stark, das Tempo wird im- mer schneller. Die Gäste sind anspruchsvoller geworden, und sie haben eine grosse Auswahl. Unsere Gastronomie ist fantastisch, aber wer nicht gut genug ist, hat es schwer. Warum sind einige nicht gut genug? Am meisten fällt mir auf: Die Schuld wird nicht bei sich selbst gesucht, immer sind andere für «Der Beruf des Gastronomen wird unterschätzt» Auf ein Bier mit Daniel Bumann Der Walliser wuchs im elterlichen Gasthof oberhalb von Saas-Fee auf. Er absolvierte eine Kochlehre und war in den 1980er-Jahren Küchenchef in zwei Erstklasshäusern. Danach bildete er sich zumeidg. diplomierten Küchenchef weiter und wurde Koch-Olym- piasieger sowie -Weltmeister. Daniel Bumann war insgesamt 27 Jahre selbstständiger Gastronom, mit seiner Ehefrau Ingrid führte er bis 2017 das Fine Dining Restaurant «Bumanns Chesa Pirani» in La Punt, welches bis zur Schliessung zu den besten fünf Restaurants der Schweiz zählte. Als «Bumann, der Restauranttester» unterstützt er auf dem TV-Sender «3+» seit zehn Jahren hilfsbedürftige Gastronomen. DA N I E L BUMA NN «Die Schuld wird nicht bei sich selbst gesucht. Immer sind andere für die Misere verantwortlich.» Daniel Bumann Seit zehn Jahren ist Daniel Bumann für den TV-Sender «3+» als Restauranttester unterwegs. Dabei hat er es mit Gastronomiebetrieben zu tun, die Probleme haben. Im DURST-Interview spricht der Spitzengastronom über rasend schnelle Veränderungen in der Branche, mangelnde Ausbildung und fehlende Selbstkritik. die Misere verantwortlich: der schlechte Ruf wegen des Vorgängers, das Rauchverbot, die Promillegrenze und am Schluss auch noch der Bumann. Dabei hat man sein Schicksal in den eigenen Händen. Viele Gastronomen haben noch nicht erkannt, dass sie mit der Zeit und neue Wege gehen müssen. Ist es denn schwieriger geworden, einen Gastronomiebetrieb zu führen? Es war schon früher nicht einfach und ist ganz bestimmt noch anspruchsvoller geworden. Zum Zeitgeist gehört leider auch, dass viele Menschen nicht mehr bereit sind, das Leben dem Beruf unterzuordnen und mit Leiden- schaft zu chrampfen. Das ist auch in unserer Branche so, der Beizer-Charakter ist etwas verloren gegangen. Dieser Beruf muss eine Berufung sein. Man darf nie stillstehen, muss mit dem Tempo von heute mitgehen, Verände- rungen mitmachen und Fehler korrigieren. Das bezieht sich übrigens auch auf mein eigenes Berufsleben. Ich bin nicht nur kritisch, sondern auch selbstkritisch. Sind die Gastronomen genug vorbereitet und ausgebildet für die anspruchsvolle Aufgabe? Nein, viele Gastronomen sind mit zu wenig oder gar keiner Ausbildung unterwegs. Dieser Beruf wird unterschätzt, und das ist auch ein politisches Problem: Manmacht es den Leuten sehr, sehr einfach, ein Restaurant zu eröffnen. Das darf man leider auch, wenn man von Tuten und Blasen keine Ahnung hat. Ich bin dafür, dass man die Hürden erhöht und Patente ein- führt, die ein echter Leistungsausweis sind. So würde man sehr vielen Leuten helfen, nicht ins Verderben zu geraten. Sie sind als Restauranttester unterwegs und führen keinen Betrieb mehr. Reizt es Sie nicht, wieder selber Gastronom zu sein? Ich bin ja immer noch nahe dran, einfach in ei- ner anderen Funktion. Man soll zwar nie «nie» sagen, aber mit über 60 Jahren überlegt man sich doppelt, ob man nochmals durchstarten will. ImMoment ist das für mich kein Thema.