Durst 05/2019

Hauptgang  13 Markante Thesen von Gastronomieprofi Sven Weber «Alles ist kopierbar – ausser die Mitarbeitenden» Er führt das Lokal «la esquina» in Walli­ sellen. Mit der «Gastromotions AG» berät er seit mehr als 30 Jahren andere Unter­ nehmer, wobei er schon an 73 Eröffnungen beteiligt war. Sven Weber findet immer wie­ der Alleinstellungsmerkmale, und er hat selber eines: Er kann das Wesentliche auf den Punkt bringen. Einige seiner Thesen: «Bei uns hat niemand Hunger und Durst. Es geht also nicht um Essen und Trinken, das kann man überall – auch zu Hause und am Kiosk. Ob man einen Gastronomiebetrieb oder ein Velogeschäft kreiert, läuft auf dasselbe hi- naus – auf Prozesse, Vermarktung, Öffnungs- zeiten und natürlich auf Menschen.» «Es geht um das Gesamterlebnis. In der Mitte steht die Wahrnehmung, die Perzeption. Alle anderen P-Faktoren gruppieren sich darum herum– die Produkte, die Preise, die Prozesse, der Platz, das People. Wenn alles zusammen- spielt, stimmt die Wahrnehmung des Gastes.» «Wir verkaufen gute Laune. Wir bieten unsere Freundschaft an und ein analoges Stück Hei- mat. Also müssen wir den Menschen in die Au- gen schauen. Wenn ein Gast das Lokal betritt und der Serviceangestellte wird nicht nervös, hat er mit der Gastronomie abgeschlossen.» «Alle suchen nach Alleinstellungsmerkmalen, aber alles ist kopierbar – ausser die Menschen, die bei dir arbeiten. Die Angestellten sind das Wichtigste. Dafür zu sorgen, dass sie sich mit dem Betrieb identifizieren, ist aufwendig und setzt Menschlichkeit voraus.» Viele Betriebe werden vom Inhaber geführt Die Rekrutierung von Fachkräften wird immer schwieriger «Man sollte nicht um jeden Gast froh sein, son- dern versuchen, eine homogene Kundschaft hinzubringen. Die Gäste kommen nämlich nicht wegen uns, sondern wegen der anderen Gäste. Die geben ihnen die Bestätigung, am richtigen Ort zu sein. Also sollteman seine Gäste kennen und sich fragen: Was wäre, wenn ich Gast wäre? Viele Gastronomen sind zu wenig Gast.» «Frauen sind anspruchsvoller und bestimmen in der Regel, welches Lokal man besucht. Das Angebot sollte an ihnen ausgerichtet werden.» «Die klare Positionierung darf man nicht auf­ geben, wenn es mal windet. Man muss bei dem bleiben, was man macht und was man kann. Und nicht am falschen Ort sparen: Wenn du schon 300000 Franken in die Hand nimmst, um einen Betrieb zu eröffnen, darfst du nicht wegen 20000 Franken dein Konzept verdünnen.» «Als Beizer bist du alles, aber irgendwo sind dein Herz und deine Kompetenzen. Man kann nicht überall gut sein. Ich zum Beispiel bin kein Verwalter, den muss ich anstellen.» «Es geht um das Gesamt- erlebnis. In der Mitte steht die Wahrnehmung, die Perzeption.» Sven Weber Fast zwei Drittel aller Schweizer Gastronomie- betriebe werden vom Inhaber geführt. 36,9% der Betriebe sind Einzelfirmen, dahinter folgen als Rechtsform die Aktiengesellschaft (29,1%), die GmbH (25,9%) und die Kollektivgesellschaft (4,3%). Wenn man den Unternehmerlohn und den Eigenkapitalzins mitrechnet, erwirtschaf- ten knapp 35% der Betriebe einen Gewinn. Die Rekrutierung von Fachkräften wird immer stärker als Herausforderung empfunden. 60,5% Umsatz erhalten / erhöhen 40,4% Steigende Betriebskosten 33,4% Rekrutierung von Fachkräften 25,0% Auslastung des Betriebes 25,0% Bürokratie / Regulierungen 22,6% Veränderte Gästebedürfnisse 16,1% Wetter / Klimawandel 15,2% Investitionen 13,8% Starker Schweizer Franken 12,9% Wettbewerbsdruck 5,4% Technologische Trends Erhebung: GastroSuisse Darin sehen Gastronomen ihre grössten Herausforderungen