Durst 05/2019

Hauptgang  11 Personalkosten (inkl. Unternehmerlohn) Mehr als die Hälfte jedes verdienten Frankens wird im Durchschnitt für Löhne und Lohnnebenkosten ausgege­ ben. Wer die Lohnkosten im Griff hat, ist auf dem richtigen Weg. Mitarbeitende sollten nur im Einsatz sein, wenn sie auch Umsatz generieren. «Das setzt ein aktives Management voraus», sagt Lukas von Bidder. Die Lohnkosten sollten auch bei der Bestimmung der Öffnungs­ zeiten berücksichtigt werden. Zudem hilft es, einen gewissen Anteil der Mitarbeitenden Teilzeit und im Stundenlohn zu beschäftigen. So kann man Schwankungen abfedern.» Sven Weber gibt allerdings zu bedenken: «Zu viele Aushilfen geht nicht. Die Angestellten sind die Visitenkarte eines Betriebs, sie müssen sich mit ihm identifizieren.» Lukas von Bidder rät Gastronomen davon ab, sich nur einen minimalen oder gar keinen Unternehmerlohn zu bezahlen: «Mit 65 stellen sie dann fest: Ich habe nie Ferien gemacht, und meine Altersvorsorge ist ungenü­ gend. In dieser Branche ist der Selbstausbeutungsgrad sehr hoch.» Mietkosten Eine Faustregel sagt: Die Miete sollte 10% des Umsatzes nicht übersteigen. Es gilt allerdings zu unterscheiden: Wird ein ganzes Lokal inklusive Inventar gemietet oder geht man eine Rohbaumiete ein und muss das Lokal auf eigene Kosten einbauen? In der Praxis sind die Mietzinse sehr unterschiedlich: «Sie fangen bei 0% für ein ganzes Restaurant an und gehen bis rund 16% im Rohbau», sagt Reto Grohmann. Ein hoher Mietzins sei an stark frequentierten Orten wie in einemHauptbahnhof durchaus gerechtfertigt, denn dort sei ein grosser Umsatz wahrscheinlich. Reto Grohmann: «Für den langfristigen Erfolg sind die Mietkonditionen relevant. Für Einsteiger kann es hilfreich sein, eine Umsatzmiete anzustreben. Sie erlaubt es, zum Beispiel saisonale Schwankungen abzufangen.» Übrige Kosten In die Kategorie «Übrige Kosten» fallen unter anderem Steuern, Abschreibungen und eine Eigenkapitalverzinsung von 0,6%, aber auch die Kosten für Marketing, Wäsche und Reinigung, Administration und Verwaltung, Buchhaltung und Versiche­ rungen sowie Energie und Wasser. Die meisten dieser Kosten sind fix und lassen sich kaum beeinflussen. Einzige Ausnahme: das Marketing. Die meisten Fachleute warnen aber: Wenn man hier zu sehr spart, schneidet man sich ins eigene Fleisch. Denn: Das beste Angebot nützt nichts, wenn die Leute es nicht kennen. Umsatz Eine der Künste besteht darin, die Leute überhaupt in das Lokal zu bringen. «Marketing ist sehr wichtig. Man muss eine Geschichte erzählen können», sagt Lukas von Bidder. Deshalb gehe es darum, Alleinstellungsmerkmale zu finden, meint Sven Weber: «Wenn ein Betrieb zu wenig Umsatz generiert, liegt es fast immer am fehlenden Ideenreichtum und an den Mitarbeitenden, wobei das Pro­ blem oft beim Geschäftsführer beginnt.» Seine Empfehlung an die Gas­ tronomen: «Beschäftigt euch mit der Welt und den Menschen, lest Zei­ tungenundMarketingbücher, sprechtmit denGästen. VieleGastronomen wissen sehr gut Bescheid über Essen und Trinken, den Gast und dessen Bedürfnisse kennen sie aber zu wenig.» Die Fachleute sind sich einig: Wer Umsatz machen will, muss eine klare Positionierung finden. Das betrifft zwar auch das Speise- und Getränke­ angebot, dazu gehören aber noch viele andere Punkte – unter anderem das Ambiente des Lokals, die Art der Gäste, die man anspricht, die Sprachkenntnisse und die Freundlichkeit des Personals. Und: Eine hohe Flexibilität ist für eine langfristig positive Umsatzent­ wicklung unabdingbar. Lukas von Bidder: «Die Gesellschaft und damit auch die Gastronomie befinden sich in einem steten Wandel. Deshalb sollte man sich alle fünf Jahre überlegen, ob das Konzept noch stimmt oder ob eine Anpassung nötig ist. Damit man Veränderungen vorneh­ men kann, sind oft Investitionen notwendig. Um handlungsfähig zu sein, sollte man rechtzeitig an Rückstellungen denken.» Warenkosten (inkl. direkte Dienstleistungen) Der zweitgrösste Kostenblock sind die Waren. Experten sind sich einig: Das Angebot sollte qualitativ hochstehend, aber möglichst klein sein. «Je grösser der Betrieb, desto besser kannman die Einkaufspreise verhandeln», sagt Lukas von Bidder. Seine Empfehlungen: «Damit man auf Mengen kommt, die es erlauben, den Einkaufspreis zu verhandeln, sollte man die Produkte in verschiede­ nen Arten von Gerichten verwenden. Für einzelne Betriebe vor allem in ländlichen Gebieten kann es unter Umständen auch Sinn machen, über Einkaufskooperationen nachzudenken.» Sven Weber macht noch auf einen anderen Punkt aufmerksam: «Mit Getränken kann man viel mehr verdienen als mit Speisen. Deshalb sollte man bei einem Konzept darauf achten, dass ihr Anteil am Gesamtumsatz möglichst hoch ist.» Umsatzsteigerung Kostenkontrolle Gastronomische Kostenstruktur Darstellung Durchschnittswerte Schweizer Gastronomie GEWINNZONE VERLUSTZONE ca. 4% Verlust ERTRAG Umsatz (exkl. Mehrwertsteuer) AUFWAND ca. 27% Warenkosten (inkl. direkte Dienstleistungen) ca. 50,5% Personalkosten (inkl. Unternehmerlohn) ca. 16,5% Übrige Kosten ca. 10% Mietkosten