Durst 05/2019

10  Hauptgang Wie Gastronomen mit Einzelbetrieben Erfolg haben Umsatzchancen nutzen, Kostenfallen meiden: Die Kunst, einen Gastronomiebetrieb zu managen Die Gastronomie ist ein wunderschönes und emotionales Geschäftsfeld, aber auch ein knallhartes Business. Obwohl grosse Ketten auf dem Vormarsch sind, gelingt es vielen Gastronomen, mit Einzelbetrieben erfolgreich zu wirtschaften. Sie haben die Kosten im Griff und generieren mit dem richtigen Konzept den notwendigen Umsatz. DURST hat mit mehreren Experten gesprochen und fasst die wichtigsten Punkte für ein langfristig erfolgversprechendes Menü zusammen. D er Verband GastroSuisse bringt es in seinem Branchenspiegel 2018 auf den Punkt: «Neben Standort, Konzept und Allein­ stellungsmerkmal sind im Gastgewerbe vor allem Personal- und Warenkosten für Erfolg oder Misserfolg entscheidend. Zudem fallen bei Mietbetrieben die Höhe des Mietzinses und bei Eigentümerbetrieben der Wert der Betriebsliegenschaft und die damit verbundenen Liegen­ schaftskosten massgeblich ins Gewicht. Daher ist der Optimierung des Personaleinsatzes, der Bewirtschaftung der Waren und der Angemes­ senheit des Mietzinses beziehungsweise des Liegenschaftswerts grosse Beachtung zu schenken.» Wenn man den Unternehmerlohn mitrechnet, macht die Schweizer Gas­ tronomie im Durchschnitt einen Verlust im einstelligen Prozentbereich. Trotzdem gelingt es erfreulich vielen Gastronomen, mit Befriedigung und wirtschaftlichem Erfolg einen Einzelbetrieb zu führen. Was braucht es dazu? DURST hat mit den nebenstehenden Fachleuten gesprochen. Die Experten sind sich einig. Man sollte zwei Visionen haben: den Umsatz steigern und die Kosten kontrollieren. Das ist einfacher gesagt als getan. Auf den folgenden Seiten finden Sie die wichtigsten Punkte, die es beim Managen eines Gastronomiebetriebes zu beachten gilt. SvenWeber: Er führt selber einen Gastronomiebetrieb und berät mit der «Gastromotions AG» seit Jahren andere Unternehmer. Reto Grohmann: Er ist Vizedirektor bei Gastroconsult Zürich, Berater, diplomierter Hotelmanager und diplomierter Hôtelier-Restaurateur. Lukas von Bidder: Er ist mit dem Unternehmen «desillusion» in der strategischen Gastronomieberatung tätig. Daniel Bumann: Er ist Gastronom mit Leib und Seele und auf dem TV- Sender 3+ als «Bumann, der Restauranttester» unterwegs. Sven Weber. Reto Grohmann. Lukas von Bidder. Daniel Bumann.