Durst 04/2019

Markt & Trends  29 Claudio Del Principe ist kein Heiliger. Aber bevor ein Lebensmittel in sein Ein­ kaufskörbchen wandert, informiert er sich gründlich, woher das Produkt kommt und wie es erzeugt wurde. Weitere Inspiration gibt es auf Claudios Foodblog und Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe will es ganz genau wissen Schulterscherzel vomWollschwein aus der nahen Umgebung. Fleisch in einem Schmortopf in wenig Olivenöl gut bräunen, salzen und pfeffern. Fleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten, Schalotten, Knob­ lauchzehe und Lorbeerblatt anrösten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Schluckweise mit dem Commandaria ablöschen und sirupartig einkochen. Rotwein angiessen, Fleisch wieder in den Schmortopf geben, zugedeckt auf niedrigster Stufe drei Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passie­ ren. Schluckweise in ein Saucenpfännchen schöpfen und bei hoher Hitze sirupartig einkochen. AmSchlussmit Salz und Pfeffer abschmecken und Fleisch darin erwärmen. Dazu passt Kartoffelstock oder ein feines Selleriepüree. 1 kg Schulter vomWollschwein, grob zerteilt Olivenöl extra vergine
 1 Stück Knollensellerie, geschält, grob geschnitten 2 Karotten, geschält, grob geschnitten 2 Schalotten, grob geschnitten
 1 Knoblauchzehe
 1 Lorbeerblatt
 1 Esslöffel Tomatenmark 1 Teelöffel Puderzucker
 100 ml Commandaria-Wein (oder Portwein)
 1 Flasche Rotwein
 feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Z U TAT EN F ÜR 4 P ER S ONEN Z UBER E I T UNG Wollschwein-Schulterscherzel Das Fleisch von frei gehaltenenWollschweinen ist tiefrot und intensiv geschmackvoll. Das Schulterscherzel ist mittig durchzogenmit einer gelatinösen Sehne. Langsam bei geringer Hitze geschmort, wird es so schmelzig und zart, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann.