Durst 01/2019

10  Hauptgang Welche Weiterbildungen ermöglichen Sie den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern? In der Gastronomie sind die Möglichkeiten der Weiterbildung vielfältig: Es geht umdie Sprache undumFührungsthemen, aber auchProdukte­ kurse erachten wir als wichtig. Wie zumBeispiel das Biersommelier- Seminar von GastroSuisse? Ja, heute ist es an der Front wichtig, über Bier Bescheid zu wissen und die Gäste beraten zu können. Auch Wein ist ein grosses Thema. Der Produktekenntnis kommt heute eine grössere Rolle zu als noch vor 20 Jahren. ImService fühlt man sich sicherer, wenn man weiss, wie die Produkte zubereitet werden und woher sie kommen. Aber auch Sprachen sind wichtig. Wir haben Leute auch schon ins Ausland geschickt, um ihre Sprachkenntnisse zu verbessern. Die Mitarbeitenden schätzen es, dass wir sie anre­ gen, sich weiterzubilden… …und durch diese Möglichkeiten dürfte auch die Fluktuation gering sein. Wie wichtig ist es eigentlich, dass die Mitarbeitenden lange in einemBetrieb bleiben? In der Gastronomie als Dienstleistungssektor ist eine geringe Fluktuation besonders wichtig, denn die Mitarbeitenden sind die Visitenkarte eines Betriebs. Eine gewisse Fluktuation lässt sich nicht vermeiden, mit geeignetenMassnah­ men kannman sie aber gering halten. Bei einem neuen Betrieb schauen wir zum Beispiel dar­ auf, dass das Kernteam gut zusammenpasst. Und wie wichtig ist es, möglichst viele Schweizer Mitarbeitende zu haben? Wichtiger als die Herkunft sind das Herzblut, die Leidenschaft und die Persönlichkeit. Mit der Nationalitätenfrage gehen wir deshalb ent­ spannt um. Einerseits sind wir stolz, dass wir Leute aus rund zwei Dutzend Ländern beschäf­ tigen. Andererseits sollten in einemBetriebmit einem rein schweizerischen Konzept vor allem Schweizerinnen und Schweizer arbeiten. Dar­ auf achten wir zum Beispiel in unserer Wald- und Wiesenbeiz «Adlisberg». Auch deshalb en- Mitarbeitende im Grossbetrieb Carlton Zürich AG – Daniela Segmüller: «So bietet man den Mitarbeitenden ein Umfeld, in dem sie gut und gerne arbeiten» Gemeinsam mit ihrem Ehemann Markus Segmüller führt Daniela Segmüller die Carlton Zürich AG, die mehr als hundert Angestellte beschäftigt. Im Gespräch mit DURST sagt sie unter vielem anderem, wie man den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ein gutes Umfeld bietet, welche neuen Bedürfnisse junge Leute an ihren Job haben und warum Weiterbildung für sie ein grosses Thema ist. Wie findet man gute Mitarbeiterinnen und gute Mitarbeiter? Daniela Segmüller: Manmuss ein guter Arbeit­ geber sein, das ist die wichtigste Voraussetzung. Wir bieten unseren Mitarbeitenden attraktive Bedingungen, gute Produkte, ein stylisches Umfeld und ebensolche Gäste. All dies soll dazu führen, dass sich motivierte Fachleute sagen: Da möchte ich gerne arbeiten. Das ist die Grundvoraussetzung. Und wie rekrutieren Sie konkret? Die Rekrutierung hat sich stark verändert, sie findet praktisch nur noch online statt. Man kann sich aber auch Gedanken machen, wie man mit Hotelfachschulen zusammenarbeiten könnte. Die besten Erfahrungen machen wir, wenn bestehende Mitarbeitende eine Kollegin oder einen Kollegen bringen. Dafür bezahlen wir ihnen eine Vermittlungsgebühr. Ist es heute schwieriger als vor zehn, zwanzig Jahren, gute Leute zu finden? Es gibt Wellen. Mal ist es einfacher, im Ser- vice gute Mitarbeitende zu finden, mal ist die Situation für die Küche besser. Aber ja, ins­ gesamt ist es schwieriger geworden. Junge Leute haben heute andere, neue Bedürfnisse an ihren Job. Welche neuen Bedürfnisse? Sie achten stärker auf die Work-Life-Balance und wollen ihre Freizeit planen können. Das bedingt flexible Arbeitszeiten und fordert das Unternehmen. Wir geben den Mitarbeitenden auch Benefits: In unseren Betrieben haben sie 50 Prozent Rabatt, zudemmotivieren wir sie zu sportlichen Aktivitäten. Ganz wichtig ist natür­ lich auch die Förderung der Mitarbeitenden. Es gilt, ihre Fähigkeiten zu erkennen, ihnen Per­ spektiven zu geben und sie weiterzubilden. Daniela Segmüller mit Mitarbeiterinnen.