Durst 09/2018

Hauptgang  15 Tipp 1: Wählen Sie hochwertiges Wild Sie verwöhnen Ihre Gäste am ehesten mit «echtem» Wildfleisch, also Wildfleisch aus der Jagd. Beizen, marinieren oder räuchern Sie das Wildfleisch so schnell wie möglich. Es sei denn, Sie sind sich des Jagddatums oder der Herkunft sicher. Tipp 2: Wild richtig braten Für «À la minute»-Wildfleisch ist das Nieder- garen meistens nicht angesagt. Ich empfehle Braten bei hoher Hitze. Wie beim Grillieren, Sautieren oder Braten sollte man das Fleisch anschliessend bei kleiner Texmperatur (zirka 70 Grad) stehen lassen, bis der Wärmeaus- gleich optimal ist. Je nach Grösse des Wild- fleischs rund 20 bis 30 Minuten stehen lassen. Schnitzel oder Würfel sofort servieren. Tipp 3: Zuchtfleisch, wer es einfacher mag Wildfleisch aus der Zucht ist in der Handhabung und auch in der Verarbeitung etwas einfacher. Dam- und Rothirsch-Zuchten gibt es immer mehr. Zudem ist die Rückverfolgbarkeit des Fleisches gut gewährleistet. Tipp 4: Wildschweinfleisch gut durchbraten Das Fleisch von Wildschweinen sollte «bien cuit» gekocht werden. Tipp 5: Wild aus der Region Bei echtem einheimischem Wildfleisch ist der Mehrpreis gerechtfertigt. Die Arbeit und der Aufwand sind gross. Das Fleisch ist nicht un- endlich verfügbar, aber der Aufwand lohnt sich. Fünf Tipps für ein genussvolles Wildessen So werden Ihre Gäste so richtig wild auf Wild Hirschrückenfilet mit Rosenkohl. Wie bereitet man Reh, Hirsch, Gams und Wildschwein am besten zu, damit die Gäste wild auf Wild werden? Der Schweizer Gastronom und Coolinariker Urs Messerli ist bekannt für seine Kompetenz und sein Engagement für gutes Essen und Trinken. Für den DURST verrät er die fünf wichtigsten Tipps für die Wildküche und sein Rezept für ein perfektes Hirschrückenfilet mit Rosenkohl. Zutaten für 4 Personen Hirschrückenfilet 400 g Hirschrückenfilet Pfeffer, Fleur de sel ätherisches Wacholderöl (Aromalife) 3 EL Erdnussöl Rosenkohl 15o g Rosenkohl 1 EL Butter 6 cl Rahm VitaSal-Salz, Pfeffer 200 g Rotkraut 1 Schalotte, klein 1 EL Preiselbeerenkonfitüre wenig Orangenzeste 1 EL Rotweinessig 2 EL Orangensaft 1 dl Gemüsebouillon VitaSal-Salz und Pfeffer 1 EL Butter Urs Messerli hat seinen Traum wahr gemacht und hat den Beruf als Koch erlernt. Es war ein guter Entscheid. In den Jahren 1998 bis 2001 war der gebürtige Langnauer Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, die in Chi- cago wie auch in Singapur Weltmeister wurde. 2002 wurde Messerli vom GaultMillau als Ent- deckung in der Westschweiz gefeiert. Bekannt wurde Messerli zudem mit seinen Kochkursen und seinen Weindegustationen. H I R S CHRÜCK ENF I L E T M I T KOHL- DUO UR S ME S S ER L I Zubereitung Hirschrückenfilet Das Hirschrückenfilet mit einem Tropfen Wa­ cholderöl, welches mit 1 EL Erdnussöl ge- mischt wurde, marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Erdnussöl «saignant» sautieren und auf einem Gitter bei 60 Grad warmstellen. Zubereitung Rosenkohl Die äusseren Blätter vom Rosenkohl abneh- men und blanchieren für die Garnitur. Den restlichen Rosenkohl durch die Röstiraffel rei- ben und zusammen mit Butter und Rahm zu einem Kompott kochen, abschmecken. Das Rotkraut fein schneiden und mit den festen Zutaten in Butter dünsten. Die Flüssigkeiten dazugeben und weichschmoren. Anrichten Nach Belieben. Zu diesem Hirschrückenfilet mit Rosenkohl passen Wildrahmsauce, Spätzli oder Schupfnudeln besonders gut.