Durst 09/2018

Hauptgang  13 G ilbert Montani gehören in Murten ein halbes Dutzend Gastro­ nomiebetriebe. Eines der Restaurants führt eine Tochter, ein anderes ein Sohn. Für das dritte Kind hat er imJuni dieses Jahres «La Brasserie» eröffnet. Weil dieses Kind allerdings noch inMexiko weilt, krempelt der Mann, der auch schon als «Beizenkönig von Murten» be­ zeichnet wurde, selbst die Ärmel hoch. Nach fast 50 Jahren in der Gastro­ nomie tut er dies mit Leidenschaft und Begeisterung. «Zur Küche einer Brasserie», sagt Gilbert Montani, «gehören stunden­ lang geschmorte Eintöpfe, Kutteln, Kalbskopf und natürlich Wildgerich­ te.» Entsprechend gross ist seine Vorfreude auf den Herbst. Aus Erfah­ rung weiss Gilbert Montani, dass er bis Ende Jahr pro Woche rund drei Rehe verarbeiten wird. «Reh ist das feinste Wildbret. Wir kaufen die Tiere direkt bei den Jägern ein – zuerst in Österreich, wo die Jagd früher be­ ginnt, dann ausschliesslich in der Schweiz.» «Den Jus sollte man unbedingt selbst machen» Für Gilbert Montani ist klar: Gut Wild will Weile haben, und eine Wildkarte kann nur dann gut sein, wenn die Qualität der hausgemachten Sauce stimmt. Sein Tipp: «Den Jus sollteman unbedingt selbst machen. Er kann für die gesamte Wildkarte gebraucht werden und ist Voraussetzung für eine guteWildsauce.» In der «Brasserie» schmoren die Köche sowohl den Jus als auch den Pfeffer stundenlang. Gilbert Montani über den Jus: «Wir ziehen die Knochen des Rehs an, bis sie schön goldbraun sind. Danach werden sie mit Gemüse und konzen- triertem Tomatenjus weitergezogen, später kommt auch karamellisier­ ter Zucker rein und ein wenig schwarze Schokolade. Nach demAblöschen mit Rotwein wird der Jus während zwölf Stunden eingekocht und danach verfeinert. So kriegen wir eine wunderbar glänzende Sauce hin.» Gilbert Montani über den Pfeffer: «Wir ziehen den Pfeffer an und löschen ihn mit Jus ab. Nun wird das Fleisch bei einer Temperatur von 62 Grad niedergar geschmort, bis es schön weich ist. Das dauert fünf bis acht Stunden. Anschliessend nehmen wir das Fleisch aus dem Jus, löschen den Jus und binden das Blut. Jetzt geben wir noch karamellisierte Zwie­ beln und Chili dazu.» Vom Tier wird möglichst viel verwendet Rehrücken und Rehschnitzel, Hirschentrecôte und Fasanenterrine: In der «Brasserie» haben die Wildfreunde die Qual der Wahl. Das Team von Gilbert Montani verwertet vom Tier möglichst viel. Die Reste des Rehs zum Beispiel werden gehackt und für die Masse der hausgemachten Wildravioli verwendet. Weil man grossen Wert auf saisonale Produkte legt, sind auf der Wildkarte Trüffel prominent vertreten: Nebst Trüffel- Ravioli gibt es Eiernüdeli , Rindstatar und Rindscarpaccio mit Trüffeln. Auch die Beilagen lassen keineWünsche offen. Die regionalen Birnen aus Tafers werden in Rotwein eingelegt, die glasierten Marroni mit Zucker und Chili eingekocht. Das Ganze wird abgerundet mit Hausspätzli oder frischen Eiernüdeli, Rotkraut, Rosenkohl und einer Preiselbeer-Sauce. Gilbert Montani, der «Beizenkönig von Murten» «Gut Wild will Weile haben, und für die Qualität der Wildkarte ist der Jus entscheidend» Gilbert Montani vor «La Brasserie». Gilbert Montani ist seit fast 50 Jahren ein Vollblut-Gastronom. Im Frühsommer hat er mitten in Murten an bester Lage «La Brasserie» eröffnet. In seinem neuesten Lokal geht es in diesem Herbst wild zu und her. Aus jahrzehntelanger Erfahrung weiss er, was es für eine qualitativ hochstehende Wildkarte braucht. «Zu Wildgerichten trinken die Gäste gerne ein Weizenbier. Ich empfehle ihnen das neue Cardinal Blanche.» Bier-Sommeliers empfehlen zu aromatischen Wildgerichten schwere und dunkle Biere. Gilbert Montani ist aber aufgefallen, dass viele Gäste zu Wild gerne ein Weizenbier geniessen. «Umso schöner, dass wir ihnen mit Cardinal Blanche ein perfekt passendes Witbier anbieten können.» Wer Gilbert Montani zuhört und ihm dabei in seine leuchtenden Augen schaut, merkt schnell: Dieser Vollblut-Gastronom hat auch nach fast einem halben Jahrhundert in der Branche eine Berufung. Er liebt es, in der neuen «Brasserie» stundenlang zu schmoren und neugierig zu expe­ rimentieren. «Ich habe mir vorgenommen, den Wildjus statt mit Rotwein auch mal mit einem Amber-Bier abzulöschen. Ich weiss aus Erfahrung, dass Bier zum Ablöschen den Speisen einen speziellen Charakter ver­ leiht, beim Wild habe ich dies aber noch nicht ausprobiert. » Übrigens: Auch Amber-Biere sind hervorragende Begleiter zu Wildgerichten. www.brasserie-murten.ch