Durst 07/2018

24  Markt&Trends D ie Gründerszene in der Gastronomie pulsiert. Welche Konzepte boomen? Wie werden die Veränderungen in der Gesellschaft aufgenommen? Welche Motive treiben die Start-ups an? Die «Trendstudie Gas- tronomie 2017 – Tendenzen von Gastronomie­ gründungen im deutschen Sprachraum» gibt Antworten auf diese Fragen. Analysiert wur- den 1230 Betriebsgründungen in Deutschland, Österreich und der Schweiz in den Jahren 2015, 2016 und 2017. Die von den in der Gastronomie Trendstudie Gastronomie 2017 Was die vielen Start-ups antreibt und mit welchen Konzepten sie den Erfolg anstreben Die Start-ups in der Gastronomie greifen die Veränderungen der Gesellschaft auf und bauen aktuelle Themen wie Nachhaltigkeit und Authentizität als integralen Bestandteil in ihre Gründungskonzepte ein: Zu diesem Schluss kommt die «Trendstudie Gastronomie 2017 – Tendenzen von Gastronomiegründungen im deutschen Sprachraum». Good Bank in Berlin. Nachhaltige Themen wie Ressourcenknappheit und Verpackungsmüll sind für die Gesellschaft relevant. Slow Food ist keine kleine Bewegung mehr und das Etikett «Bio» etabliert. In der Gastronomie nimmt die Rück- besinnung auf ursprüngliche Formen der Lebensmittelproduktion zu. Gelebte Beziehungen zu Produzenten gewinnen an Bedeutung. Der Gast tritt in Beziehung zu seinem Essen und den Menschen dahinter. Good Bank in Berlin: Das ist «From Farm to Table» in Extremform: Im Vertical-Farming-Restaurant Good Bank sieht der Gast das Gemüse mitten in der Stadt vor seinen Augen wachsen – ganz ohne Pestizide und Transportwege. Der Vertical Garden befindet sich im Lokal, wo der Salat und das Gemüse geerntet und kreativ zubereitet werden. nachhaltig Wenn das Gemüse im Stadtlokal wächst Bad Ape in Köln. Das schönste Konzept hilft nichts, wenn man am Ende des Tages mehr Ausgaben als Einnahmen hat. Immer mehr Start-ups konzentrieren sich deshalb rational auf ökonomische Aspekte. Die Gründer streben früh ein Filial- oder Franchise-System oder auch mehrere Lokale an. Expansion ist ein integraler Bestandteil ihrer Konzepte. Bad Ape in Köln: Die Kölner EiIeen Lehr und Moritz Ochsenbauer (Bild) fingenmit ihrer Gourmet-Version des Sandwichs klein an: Der erste Bad- Ape-Store in der Kölner Innenstadt war mit seinen 15 Quadrametern gut überschaubar. Der grössere Bruder, Peng Chapelle, folgte kaumein Jahr später. Für den dritten Laden schloss sich das inzwischen 25-köpfige Teammit einer Brauerei für ein neues Brauhauskonzept zusammen. wirtschaftlich Die Start-ups streben früh Expansion an tätigen Institutionen «Leaders Club Deutsch- land» und «Overbird» untersuchten Start-ups nahmen alle am Gastro-Gründerpreis teil. Fünf Leitmotive Die Trendstudie kommt zu der Erkenntnis, dass die Gründungskonzepte den schnellen Wandel der Gesellschaft immer konsequenter aufgreifen. Als zentrale Themen der heutigen Gründergeneration offenbaren sich Heimat, Verschwendung und Professionalisierung. Die folgenden fünf Leitmotive ziehen sich wie ein roter Faden durch die Vorhaben der Gründer: • authentisch • innovativ • sozial • nachhaltig • wirtschaftlich DURST erklärt die fünf Leitmotive und präsen- tiert je ein passendes Konzept eines Start-ups, das von der Trendstudie analysiert wurde.