Durst 03/2018

Markt&Trends  29 sauer, salzig, bitter sowie eben dem vollmun- dig-fleischigen Umami-Geschmack. Ponzusauce mit Frische und Tiefe Man könnte ganz gut den Sud der Shiitake-Pilze als Sauce zu dem Gericht kombinieren. Noch besser aber passt Ponzusauce, eine fruchtige, leicht säuerliche japanische Dip- Sauce. Gibt es in unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen, wobei die günstigen der grossen Allerwelts-Brands selbstredend zu vernach- lässigen sind. Man kann sie gut selbst zuberei- ten. Es gibt unzählige Rezepte und nicht wenige verlangen nach Kombu (getrockneter Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken). Es geht aber auch ohne. ZumBeispiel mit einer guten, aromatischen und nicht zu dunklen ja- panischen Sojasauce. Den Teller richte ich mit Gurkenschlaufen, fein geschnittenen und halbierten Radieschen an und giesse – wenn ich es Gästen serviere – die Sauce aus einem hübschen Kännchen erst am Tisch auf die Teller. Ist gerade mega angesagt, diese Angiesserei bei Tisch! «Ist gerade mega angesagt, diese Angiesserei bei Tisch!» Claudio Del Principe schreibt mit Leiden- schaft und sagt, er sei süchtig nach Kochen. À la carte bereitet er exklusive Lesehappen wie diese DURST-Kolumne zu. Aus seiner Kreativküche gibt es Reportagen, Rezepte und Randnotizen aus der Sicht eines Koch- besessenen. Weitere Inspiration finden Sie auf Claudio Del Principes Foodblog und auf seinem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Kulinarische Lesehappen à la carte Asiatisch inspirierte Gerichte und die Kombination von unterschiedlichen Geschmackswelten mit den Aromen und Garmethoden Japans werden noch einige Zeit den Ton auf unseren Tischen ange- ben. Sie sind leicht, frisch und geschmacklich dennoch sehr intensiv. Anstelle von Lachs gehen für dieses Rezept auch konfierter Saibling, Tuna Tataki oder geräucherte Makrele. Lachs mit Shiitake-Pickles und Ponzusauce Rezept-Serie 12 frische Shiitake-Pilze (5mm dünn geschnitten) 1 dl helle japanische Sojasauce 1 dl japanischer Reisessig 1 Stück Ingwer (5mm dünn geschnitten) 1 EL Agavensirup oder Puderzucker Sojasauce und Reisessig mit Ingwer aufkochen. Pilze darin 15 Minuten schmoren, dann auskühlen lassen. Mit Agavensirup (oder Puderzucker) abschmecken. SH I I TA K E - P I CK L E S 1 Yuzu (japanische Zitrone) 3 EL helle japanische Sojasauce 3 EL frisch gepressten Yuzusaft 1 EL guter japanischer Reisessig 1 EL Mirin (süsser Reiswein) 1 EL Agavensirup (oder Puderzucker) Alle Zutaten bis auf den Agavensirup mischen und nach Belieben süss abschmecken. P ONZ U S AUC E 200g Geräuchertes Lachsfilet (Mittelstück) 1 Gurke 1 Bund Radieschen WE I T ER E Z U TAT EN F ÜR DA S GER I CH T A NR I CH T EN Lachs portionieren und auf Teller platzieren. Gurke waschen, mit einem Gemüsehobel in Streifen schneiden, zu Rollen formen, auf Teller platzieren. Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden und zu den Gurken stellen. Weitere Radieschen halbieren und auf dem Teller verteilen. Shiitake-Pilze dazugeben. Ponzusauce am Tisch auf Teller giessen.