Durst 12/2017

28  Markt&Trends Bittere Geschmacksnoten sind im Trend Bitte mehr bitter in der süssen Weihnachtszeit Bitter, gesund und eine Augenweide: Puntarelle. Süsser die Speisen nie schmecken, als zu der Weihnachtszeit. Claudio Del Principe sieht zu viel des Süssen und bricht eine Lanze für das Bittere. In seiner DURST-Kolumne erklärt er, warum pflanzliche Bitterstoffe den Genusshorizont erweitern und erst noch gesund sind. Mit seinem Rezept für den Puntarellesalat kann man ein Weihnachtsmenü wunderbar bitter eröffnen. H alleluja! Wir sind auf der Zielgeraden zum Vorweihnachtszauber. Ist das nicht süss? Ein bisschen sehr süss! Jetzt steigt der Süssigkeitspegel ins Klebrige. Süsse Beilagen zum Wild, süsslicher Kürbis und noch mehr Süsses an Halloween, süsse Vermicelles und übersüsster Glühwein zu säu- selnd-süssen Weihnachtsklängen. Zum Glück gibts bitteres Wintergemüse als Ausgleich. Bitter liegt im Trend Die Freude an bitteren Geschmacksnoten fin- det immer mehr Freunde. Das fängt beim Aperitif an und geht von Longdrinks und Cocktails mit bitteren Geschmackskompo- nenten bis zum wiederentdeckten «Amaro» und schliesslich auch auf die Teller, wo im- mer mehr Gemüse mit ausgeprägten Bitter­ aromen für Knack und Spannung sorgen. Gut, wir Biergeniesser wissen schon lange, wie belebend, erfrischend (und auch gesund!) die bitter-herben Hopfenaromen sind. Pflanzliche Bitterstoffe gelten mittlerweile sogar als mega gesund. Sie regen die Verdau- ung und die Durchblutung an, stimulieren den Stoffwechsel und das Immunsystem und wirken auch entzündungshemmend. Mit ihrer komplexen, teils richtiggehend anspruchsvol- len Aromatik erweitern die pflanzlichen Bitter- stoffe den Genusshorizont gehörig. Denken wir nur an gebratene Artischocken, Cima di rapa (Stängelkohl) – am liebsten mit Orecchiette, Radicchio, Chicorée oder Trevisano (am liebsten gegrillt und mit Taleggio belegt), En- divien oder Rosenkohl. Von Artischocke bis Zichorie Ein Kochbuch aus dem AT Verlag, das ich sehr empfehlen kann, gibt Einblick und Rezepte in diesen für viele noch unbekannten Horizont. Es heisst: «Bitter – Der vergessene Geschmack: Von Artischocke bis Zichorie, Rezepte für Ge- sundheit und Genuss». Ich führe einen Freudentanz auf, wenn ich beim Gemüsehändler wieder meine Lieblingszicho­ rie, die Catalogna, entdecke. Die gezahnten Aussenblätter erinnern an Löwenzahn. Man kann sie blanchieren und danach im Olivenöl mit Knoblauch und Peperoncino durchschwen- ken. Dazu reicht ein schöner Büffelmozzarella «Die Freude an bitteren Geschmacksnoten findet immer mehr Freunde.» «Pflanzliche Bitterstoffe erweitern den Genusshorizont gehörig.»