Durst 12/2017

Hauptgang  11 Ein starkes Team – natürlich auch in der Küche und hinter der Bar – ist die Basis für den Erfolg. Wenn das Personal unter zu grossem Druck arbeiten muss, geht die weihnächtliche Stim- mung schnell verloren. Um einen festlichen Service garantieren zu können, sollte man auch auf zuverlässige Aushilfen zurückgreifen können, die den Betrieb bereits kennen. Die Qualität des Service hat viel mit der Motivati- on der Mitarbeiter zu tun. Hier und da ein Lob oder eine kleine Aufmerksamkeit können Wun- der bewirken. Weil auch das Personal Familien hat und gerne zu Hause feiert, sollte wenn mög- lich allen ein freier Festtag gewährt werden. Reservierungen Alles hat seinen Platz. (russisches Sprichwort) Mehr Gäste bringen mehr Umsatz. Es kann aber zum Eigentor werden, wenn man sein Lokal über dieWeihnachtstage vollstopft. Es ist nämlich ein Ding der Unmöglichkeit, an den Feiertagen in einemüberfüllten Lokal ein Fest- mahl zu geniessen. Am Jahresende macht es deshalb besonders viel Sinn, Reservierungen anzunehmen und so jedem Gast seinen Platz garantieren zu können. Stammgäste fühlen sich geschätzt, wenn man ihnen zuerst die Möglichkeit gibt, einen Platz zu reservieren. Es empfiehlt sich ausserdem, auf mehrere Sit- zungen an einem Feiertag zu verzichten. Für einen Gast gibt es nämlich nichts Schlimme- res, als in der besinnlichen Zeit ein Festessen unter Zeitdruck absolvieren zu müssen. Wareneinsatz Die Ware Weihnacht ist nicht die wahre Weihnacht. (Kurt Marti) Wenn das Geschäft über die Festtage gut läuft, ist der Gesamtkonsum höher. Viele Gastrono- men haben zudemspezielle Angebote auf ihren Speise- und Getränkekarten. Kommt hinzu, dass sich die Gäste in der Weihnachtszeit gerne etwas Besonderes gönnen. Aus all diesen Gründen ist es unerlässlich, den Wareneinsatz rechtzeitig und gründlich zu planen. Nur so lassen sich dieWünsche der Gäste erfüllen und die Waren zu einem guten Preis einkaufen. Das gilt auch für die Getränke, die in der Weih- nachtszeit ein besonders grosses Potenzial ha- ben. Sicher, Champagner kommt gut an. Aber wie wäre esmit einemhausgemachten Punsch oder einem festtäglichen Bier? Feldschlöss­ chen Weihnachtsbier schmeckt nicht nur gut, es bringt auch einen Festtagszauber ins Lokal. Und ein Schneider Weisse Aventinus ist der krönende Abschluss eines jeden Festessens. Weihnachtsfeiern Ist es grün zur Weihnachtsfeier, fällt der Schnee auf Ostereier. (unbekannt) Firmen-Weihnachtsfeiern sind ein wichtiger Umsatzfaktor. Sie beginnen bereits imNovem- ber und ziehen sich bis weit in den Januar oder sogar in den Februar hinein. Firmen in der Umgebung sollten rechtzeitig über das Ange- bot aufmerksam gemacht werden. Wer sich von Mitbewerbern abhebt, hat Erfolg: Wie wäre es mit einemBierfondue auf der Terrasse oder dem Auftritt eines Künstlers? Bei all dem Weihnachtstrubel geht die eigene Weihnachtsfeier leicht vergessen. Weitsichtige Gastronomen organisieren für ihre Angestell- ten ebenfalls ein Fest. Dieses muss aber nicht unbedingt in der Weihnachtszeit stattfinden. Catering Wer sich behaglich fühlt zu Haus, der rennt nicht in die Welt hinaus. (Friedrich Rückert) Für die meisten Menschen ist Weihnachten ein Fest der Familie, das man zu Hause feiert. Viele sind mit der Zubereitung der Speisen aber überfordert und lassen sich die fixfer• Gäste früh über Öffnungszeiten und Angebote informieren, dafür auch Website und Social Media nutzen. • Ein Reservierungssystem organisieren und den Gästen kommunizieren, um Überbuchungen zu vermeiden. • Keine Feiertagsrabatte, dafür kleine und zum Lokal passende Geschenke an Stammgäste abgeben. • Personal auf den Feiertagsstress einschwören und motivierende Anreize liefern, allenfalls Aushilfen organisieren. • Spezielles Speise- und Getränkeangebot planen und kalkulieren, Bestel- lungen für Besonderheiten rechtzeitig aufgeben. • Zusätzliche Specials überlegen wie ein Weihnachtsbier-Fondue auf der Terrasse oder einen Weihnachts-Apéro im Lokal. • Chancen eines speziellen Caterings über die Feiertage ausloten, um die Gäste auch zu Hause verwöhnen zu können. Checkliste tige Weihnachtsgans oder die hausgemachte Marronisuppe gerne liefern. Das eröffnet der Gastronomie die Chance, mit einem Catering- Angebot zusätzliche Umsätze zu machen und so etwas für die Kundenbindung zu tun. Geschenke Geschenke, glaube mir, erobern Menschen wie Götter. (Ovid) Aufgrund der hohen Nachfrage macht es wirt- schaftlich keinen Sinn, im Dezember Rabatte zu gewähren. Kleine Geschenke erhalten aber die Gastfreundschaft. Wer zum Beispiel den Weihnachtsbaum mit Süssigkeiten schmückt und die Gäste etwas pflücken lässt, sorgt für nachhaltige Zufriedenheit. Auch ein spezieller Weihnachtsgruss aus der Küche wird ganz be- stimmt geschätzt. Betriebsferien Pausen sind das Ass im Spiel des Lebens. (Walter «Billy» Fürst) Einige Lokale haben es schwer, über die Fest- tage gut zu geschäften. Wenn zum Beispiel die Kundschaft mehrheitlich aus Geschäftsleuten besteht, können Betriebsferien Sinn machen. Dabei gilt es zu beachten, dass laut dem Ge- samtarbeitsvertrag des Gastgewerbes «vom Arbeitgeber angeordnete Ferien mindestens einen Monat vor Beginn anzukündigen» sind.