Durst 11/2017

Markt&Trends  29 Dieses Gericht ist wie eine warme, lange, liebende Umarmung. Rührend, wie viele sa- gen: «Oh, ich liebe Ossobuco! Aber ich habe keine Ahnung, wie man das richtig kocht.» Mit «richtig» meinen sie so, wie sie es einmal in dieser einfachen Trattoria oder eben bei einer italienischen Freundin gegessen ha- ben. Mit wenig Zutaten, traumhaft zart ge- schmort. Nicht in Bratensauce oder Toma- tensauce ertränkt, ohne Gewürzorgie und Gemüse-Overkill, sondern ganz elegant. Wie in diesem Rezept. Für den Ossobuco 4 Kalbsbeinscheiben (vom oberen Stelzen-Teil) 1 Karotte 1 Stange Staudensellerie 1 Zwiebel 2 dl trockener Weisswein Olivenöl extra vergine Butter Feines Meersalz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Bestäuben Für die Gremolada 2 Knoblauchzehen Abrieb einer Zitrone, Petersilie Für den Safranrisotto 20g ausgelöstes, gewässertes Knochenmark 20g Butter 320g Risotto-Reis Carnaroli superfino 50ml trockener Weisswein 1 Briefchen Safranfäden à 0,1g 1l Kalbsbrühe 50g Parmesan Für die gesäuerte Butter 1 weisse Zwiebel 50g Butter 50ml trockener Weisswein 1. Für den Ossobuco: Röstgemüse und Zwiebel in sehr kleine Würfel von 3x3mm schneiden. Fleisch salzen, pfeffern und bemehlen. Mehl abklopfen. Wenig Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen, ein Stück Butter dazugeben und aufschäumen lassen, Fleisch bei mittlerer Hitze beidseitig sanft braten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Röstgemüse und Zwiebel weichschmoren. Mit Wein ablöschen. Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Kalbsfond auffüllen. Zugedeckt 3 Stunden simmern lassen (Sauce darf nicht blubbern). Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Für die Gremolada Petersilie und Knoblauch mit demMesser fein schneiden. Zitrone heiss abwaschen, Schale mit der Microplane abziehen. Mischen, bereitstellen. 3. Für die gesäuerte Butter die weisse Zwiebel fein schneiden und in Butter anschwitzen, ohne zu bräunen. Mit Weisswein ablöschen, durch ein Sieb passieren, Butter unterrühren, beiseite stellen. 4. Für den Safranrisotto das Knochenmark in einem Topf schmelzen, den Reis dazugeben und glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, Safranfäden dazugeben. Nach und nach von der warmen Brühe angiessen. Sobald die Brühe aufgesogen ist, kräftig am Topfboden rühren und die nächste Kelle Brühe dazugiessen. Ab 18 Minuten Kochzeit probieren, ob der Reis den gewünschten Biss hat: weich mit einem bissfesten Kern. Risotto vom Herd ziehen, gesäuerte Butter und geriebener Parmesan zugeben, kräftig durchrühren, damit der Risotto schön cremig wird. Risotto offen 2 Minuten zur Ruhe kommen lassen. In vorgewärmten flachen Tellern anrichten. Ossobuco darauf platzieren, mit Gremolada bestreuen und mit etwas Sauce übergiessen. Zutaten Ossobuco alla Milanese mit Safranrisotto Zubereitung Rezept-Serie

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