Durst 09/2017

28  Markt&Trends R eis und Bohnen, Maisbrei, Süsskar­ toffeln, Schweinefüsse, Spareribs und Chickenwings sind typische Soul-Food- Gerichte, die in der afroamerikanischen Tradi­ tion der Südstaaten verankert sind. Entstanden aus dem Wenigen, was zur Verfügung stand. Bodenständig, sättigend, tröstend. Längst ist der Begriff global verbreitet. Instagrammer setzen denHashtag unter allesMögliche. VonAcai Bowls bis Zoodles. Eingedeutscht macht «Seelenfutter» in jeder zweiten Kochzeitschrift Lust auf Herz­ haftes. Und immermehr Restaurants in denUSA, aber auch anderswo, setzen auf Soul Food. Was sagen die Spitzenköche? An der diesjährigen Chef Alps meinte Fabian Fuchs (EquiTable, Zürich): «Für mich hat es mit Wertschätzung für das Produkt und Liebe in der Zubereitung zu tun.» Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau) sagte: «Soul Food ist Wellness für Magen, Herz und Seele.» PeterKnogl (Cheval Blanc, Basel) hingegenkann «nix damit anfangen», das sei «was aus Amerika Importiertes, das sollen die da drübenmachen». Eine, die «da drüben» an der Spitze kocht, ist The World’s Best Female Chef 2016, Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco). Sie findet es für die heutige Oberflächlichkeit typisch, dass «die Leute den Begriff entlehnen, ohne zu wis­ sen, was er bedeutet. Die Leute sind echt blöd!» Essen, das besonders hausgemacht wirkt Ich gestehe, dass ich den Begriff auch schon als Hashtag unter meine Foodfotos auf Ins­ tagram gesetzt habe (wenn auch mit leicht schlechtem Gewissen, weil schamlos berech­ nend). Ich verwende ihn für alle Gerichte, die besonders hausgemacht wirken. Mollige Pasta und Risotto, deftige Gerichte mit Hülsenfrüch­ ten, Polenta und weniger edlen Fleischstücken des Quinto Quarto. Auch die regional verwur­ zelte Küche Italiens ist aus dem Wenigen ent­ standen, das zur Verfügung stand. Bodenstän­ dig, sättigend, tröstend. Na bitte, da sind wir doch wieder genau bei Soul Food. So was habe ich allerdings auch in Irland gegessen: in Bier geschmorte Beefribs. So zart, dass das Fleisch beim Antippen vom Knochen fällt. Foodautor Claudio Del Principe schreibt im DURST «Soul Food: bodenständig, sättigend, tröstend» Claudio Del Principe bringt in einer neuen DURST-Serie Gastro-Trends auf den Tisch und nimmt sie auseinander. «Sobald etwas superherzhaft und yummi schmeckt, kommt der Ausdruck Soul Food besonders schnell über die Lippen. Aber: Eigentlich bezeichnet dieser Begriff die afroamerikanische Küche der Südstaaten», sagt Claudio Del Principe. Der Schweizer Texter und Foodautor geht in seinem ersten Text für den DURST der Frage nach, was Soul Food heute definiert und verrät ein Rezept, das dem Begriff seiner Meinung nach alle Ehren macht: